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咖啡豆的製作與保存

烘培

咖啡生豆的顏色就像一般常見被包覆在果實內的果核,黃綠色的核果必須經過烘焙,才會呈現出獨特的咖啡色、香味與口感。烘焙最重要的是能夠將豆子的內、外側都均勻地炒透而不過焦。烘焙的技術可以影響咖啡豆80%的味道,是左右咖啡豆品質最重要也最基本的條件。

烘培的基本原則

烘培的重點首要是能夠將豆子的內、外側都均勻地炒透。第一步是透過火力將豆中的水分順利地排出,此一步驟若太操之過急則會起斑點,而且味道澀且嗆。 烘培的技術若好,則豆會大而膨脹、表面無皺紋、光則均稱,各有其不同風味。將咖啡豆烘培出其最大極限的特色,正是烘培的最終目標。 基本的條件。

烘培的基本原則

烘培的重點首要是能夠將豆子的內、外側都均勻地炒透。第一步是透過火力將豆中的水分順利地排出,此一步驟若太操之過急則會起斑點,而且味道澀且嗆。 烘培的技術若好,則豆會大而膨脹、表面無皺紋、光則均稱,各有其不同風味。將咖啡豆烘培出其最大極限的特色,正是烘培的最終目標。

烘培的分類與階段

咖啡豆的烘焙大致可分為輕火、中火、強火三大類,而這三種烘焙又可細分為幾個程度。

  • 1.淺焙:帶有一種淡褐色及乾燥的表面。
  • 2.中焙:帶有一更深一點的褐色,但表面也同樣是乾燥的尚未出油。
  • 3.深焙:顏色幾乎接近黑色,表面油亮焦黑。也就是一般說的『濃縮式烘焙』(Espresso roast)、義大利式烘焙(Italian roast) 、法式烘焙(French roast)

從烘焙度來看咖啡豆品質

大多數的咖啡皆經不起高溫下長期烘焙的考驗,此類咖啡豆如過度烘焙卻會適得其反,導至咖啡嚐起來帶有苦澀又乏味。只有生長在高地,質地堅硬的上等Arabica 原豆才能耐此考驗,好的豆子裡的糖份及澱粉被轉化成揮發性的油脂時,會為深焙咖啡提供大量的甘醇風味與香氣,當深焙時間愈長,所形成的油脂便愈多。這種濃郁,使得採深烘焙的咖啡豆,比一般平價商業咖啡所使用的淺棕色肉桂式烘焙法還更有深度,並且便能以甜度來平衡酸度,將最高級品種優質原豆中所含的每一種風味完全展現。

研磨

一般我們稱烘焙後的咖啡豆研磨成粉的作業叫『粉碎』,研磨咖啡豆的道具叫磨子。研磨豆子的時候,粉末的粗細要視烹煮的方式而定。一般而言,烹煮的時間愈短,研磨的粉末就要愈細;烹煮的時間愈長,研磨的粉末就要愈粗。

烹煮時間長短分研磨粗細'

coffee buck

烘培的重點首要是能夠將豆子的內、外側都均勻地炒透。第一步是透過火力將豆中的水分順利地排出,此一步驟若太操之過急則會起斑點,而且味道澀且嗆。 烘培的技術若好,則豆會大而膨脹、表面無皺紋、光則均稱,各有其不同風味。將咖啡豆烘培出其最大極限的特色,正是烘培的最終目標。 基本的條件。

法式濾壓壺與美式濾滴咖啡 粗

製作時間長,因此咖啡粉的研磨是最粗的

虹吸式(塞風) 中

烹煮咖啡,大約需要一分多鐘,咖啡粉屬中等粗細的研磨

滴漏式電咖啡壺和濾紙 中細

烹煮時間介於虹吸式與濃縮咖啡機之間,咖啡粉屬中細的研磨

濃縮咖啡機和摩卡壺 精細

製作咖啡所需的時間短,因此磨粉最細

越是品質好的咖啡,研磨粗細越是不可忽視的細節,因為咖啡粉中水溶性物質的萃取有它理想的時間,如果粉末很細,又烹煮長久,造成過度萃取,則咖啡可能非常濃苦而失去芳香;反之,若是粉末很粗而且又烹煮太快,導致萃取不足,那麼咖啡就會因為來不及把粉末中水溶性的物質溶解出來,而淡而無味。

研磨工具 coffemachine.jpg

coffee machine

咖啡豆的研磨工具為磨豆機。磨豆機大致上分成以下幾種:

  • 1.手動回轉式磨豆機( 家庭少量 )
  • 2.電動式磨豆機( 家庭多量 )量 )
  • 3.專業用磨豆機( 商業用途 )量 )

研磨咖啡豆最須要注意的是降低研磨溫度(過熱將導致咖啡香味提早溢散),顆粒大小均一(顆粒大小不均將導致沖泡時間無法掌握)。咖啡豆內含有油脂,因此磨豆機在研磨之後一定要清洗,否則油脂積久了會有陳腐味,即使是再高級的咖啡豆,經此折磨也變成走味咖啡了。

保存

研磨咖啡最理想的時間,是在要烹煮之前才研磨。因為磨成粉的咖啡容易氧化,導致香味會揮發,尤其在沒有妥善適當的貯存之下,咖啡粉還容易變味,自然無法烹煮出香醇的咖啡。怡客提醒您,如果您是購買磨好的現成咖啡粉,要特別注意貯存的問題,因為台灣氣候潮濕,咖啡粉開封後最好不要隨意在室溫下放置,比較妥當的方式是擺在密封的罐子裡放入冰箱冷藏,而且不要和味道強烈的辛香料與海鮮等食物同置。因為咖啡粉很容易吸收外在的味道與水氣,一個不小心就走了味,再好品質的咖啡也都糟蹋了。