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滿儎屋台料理

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老台菜鳳尾大蝦 外脆內嫩滿口鮮甜

老台菜逐漸失傳,台北有家餐廳,將以前的老酒樓「江山樓」的菜譜,一一試作,費工的鳳尾大蝦、金錢冬菇重新被端上餐桌,吸引不少老饕來嚐鮮。 翹起鳳尾的大蝦,散發濃郁海味,咬開酥脆外皮,鮮味立刻竄入口中,吃到蝦肉甜味,和醬油的醍醐味,師傅一週2、3次,到基隆崁仔頂挑選魚貨,新鮮草蝦小心去掉腸泥,調味不能重只加一點柴魚醬油。 業者林琛威:「就沾粉的時候要小心,蝦尾巴不要沾到,溫度到了蝦子自然就會捲曲。」 蝦子下鍋,除了尾巴,其他地方都要穿上雞蛋麵粉外衣,先小火慢炸,讓蝦子染上金黃,起鍋前,把火開大,高溫逼出多餘油脂,尾巴遇熱慢慢翹起,就大功告成。不過最費工的,還是金錢冬菇,不買蝦仁,劍蝦自己剝殼、剁碎,接著肥肉、雞肉剁成泥,還要仔細攪拌,還要一個一個鑲在冬菇上,最後加上火腿增加鹹味。 業者林琛威:「(老台菜)有調味但不是靠醬料,很多就是用食物本身的味道,去帶出味道。」 蒸完的湯汁不能浪費,加上高湯、老滷,煮一下,讓冬菇上色添味。老台菜還有栗子燒雞,栗子先烤過,喚醒香味,接著加上老滷就得蓋蓋子,讓醬味慢慢透入雞肉,老闆無意收到江山樓以前的食譜,好奇試做做出興趣,決定將傳統的老味道,透過他的手繼續流傳。(民視新聞林嘉玫、胡希哲台北報導)

 

更新日期:2016/3/30

欲知更多詳情,請上《民視生活通》http://news.ftv.com.tw/?condir=life

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  • 鳳尾大蝦
  • 金錢冬菇
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