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米香廳 (台北美福大飯店)

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正港台菜「手路菜」 八寶布袋雞滿口香

繁複作工的台菜手路菜,越來越難吃得到。台北有餐廳,重現老菜「布袋雞」,熬了8小時的高湯,滿口鮮甜,還有特殊的章魚乾爌肉、鰻魚捲,一起去嚐嚐。 熬了8小時的布袋雞湯,滴滴入味,裡頭別有洞天。干貝、海參、鮑魚、香菇,八寶料幾乎滿出來,高湯自然甘甜、充滿海味鮮香。 大刀一揮,切出小切口,師傅小心取出骨頭,整張皮不能破洞,功夫好不好,全看這一刻。 主廚董清欽:「用文昌雞,文昌雞的肉比較甜、比較細。」 去骨雞皮當布袋,塞入山珍海味,總共8種,最關鍵的,就是熬了8小時的老母雞湯,沒有厚重調味,只有冰糖、黃酒提出香氣,不過,師傅怎麼用竹籤,刺出小洞。 主廚董清欽:「如果沒有刺洞的話,雞皮會破,(蒸的時候)就像吹氣球這樣。」 繁複手路菜,還有「石?爌黑豬肉」。熱鍋熱油,高溫慢慢喚醒石?,也就是章魚乾的沉睡香氣,燙過的五花肉,大火翻炒,逼出多餘油脂,多了鍋燒味,蔭油下鍋,讓豬肉染上琥珀色,不加一滴水,一半米酒、一半黃酒,小火悶80分鐘。 主廚董清欽:「澎湖人自己抓到石頭上,抓到後曬成章魚乾,曬乾。」 還有費工的鰻魚捲,細緻鰻魚和竹筍排骨一起吃,香氣久久不散,還有粒粒分明的烏魚子炒飯,鹹香有味,台式手路菜,滿口古早味。(民視新聞林嘉玫、胡希哲台北報導)

 

更新日期:2016/2/10

欲知更多詳情,請上《民視生活通》http://news.ftv.com.tw/?condir=life

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  • 布袋雞
  • 鰻魚捲
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