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滿穗台菜餐廳

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櫻花蝦炒麵線 彈牙軟嫩 滿口海味

您吃過炒的麵線嗎?台北有家餐廳,師傅將手工麵線,先蒸過,再下鍋炒,吃來彈牙軟,加上油蔥、櫻花蝦,滿口古早味。 誰說麵線只能用煮的,豬油炒香的麵線,絲絲分明,吃得到豐腴的油脂香,曬乾的櫻花蝦,舖的滿滿滿,濃濃海潮味,四處飄散,不過,吃進嘴裡味到更重充滿油炸蝦殼的酥香,每一口,都是古早味。 手工麵線,不下鍋煮,師傅怎麼送進蒸籠,用高溫蒸氣,蒸5~10分鐘原來蒸過,是要增加彈性,這才能跳進熱水裡,大火讓麵線在水裡循環,才不軟爛炒麵線,用的油也不馬虎,得用豬油才夠香,接著五花肉、蝦米,炒出肉甜、蝦米鮮接著高湯一洩而下,慢慢煨煮,讓麵線吸飽湯頭的精華,台菜少不了的油蔥酥,就能下鍋。 師傅不停拌炒、翻鍋,嫌這不夠香,還得灑點韭菜才對味,這時候櫻花蝦才能登場,文火慢慢喚醒香氣,炸出爽脆口感,就大功告成師傅說,以前他們吃炒麵線,一定要配滷的豬大腸,加起來,剛剛好是大腸麵線,還有各種蔬菜,炒出自然甜味,接著蚵仔就能回鍋,先蒸、再炒的麵線,彈牙軟嫩,別有一番滋味。

更新日期:2013/07/02

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蘋果苦瓜排骨湯 清香酸甜會回甘

台菜常見的苦瓜排骨湯,台北有餐廳將帶有酸味的五爪蘋果加進去,先熬再蒸,喝來清香甘甜,還有另類的大腸包小腸,裡面包的居然是德國香腸。
清徹湯頭,表面閃爍油脂光芒,不過,怎麼有淡淡的酸,原來師傅在苦瓜排骨湯裡,加了蘋果,果肉的自然酸甜,去掉白玉苦瓜的苦味,喝來清香甘甜,尾韻還有果香大刀一揮,把苦瓜切塊,再換蘋果接棒,師傅說,之前他試了好幾種品種,太甜、太脆都不行就怕苦瓜苦味,搶過蘋果香,還得先洗個熱水澡,燙去澀味。

熬了一整天的雞高湯,還得過篩,喝起來才滑順,接著排骨先下鍋,慢慢燒出肉的甜,怪的是,蘋果不下鍋煮,師傅怎麼到另一個鍋子,還用保鮮膜封起來,用高溫蒸氣,蒸40分鐘創意菜,還有另類的大腸包小腸,大口咬下,滿口煙燻香氣,原來豬大腸裡面,包的是德國香腸刷過糖水,風乾一天的大腸,小心塞進德國香腸。

一碰到油鍋,火就得轉小,還得不停翻動,均勻催熟大腸,等到它染上焦黃色,就能起鍋還有芒果炒牛肉,生蠔搭配奇異果,一起吃,東西合併、水果入菜,顛覆大家對台菜的想像。

更新日期:2013/06/18

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水梨雞肉煲 舌尖竄鹹甘味

天氣熱,水果入菜特別清爽開胃,台北有餐廳,將水梨加入雞肉燉煮,讓雞肉吃進水梨香甜,甚至用柳橙、金桔醬汁,燴煮鮮魚。 一塊塊,透光的可不是冬瓜,居然是水梨,經過悶煮,每一吋雞肉,染上水梨的甜,還有醬油香郁,鹹甘滋味,在舌尖化開來,水梨脆、雞肉嫩。中火溫油,白皙雞肉一下鍋,漸漸染上金黃色,鎖住鮮甜肉汁,就連水梨,也得離火慢慢油泡。 蔥、薑、蒜,一碰到熱鍋,立刻逼出辛辣滋味高湯一洩而下,雞肉、水梨就能回鍋,師傅說,水梨香甜,所以調味不用多,只加醬油膏,煮出醍醐味,等時間,把各種風味熬進肉裡起鍋前,才能灑香油,讓油脂香氣,留在鍋中。 水果入菜,還有柳橙藍斑炸到酥脆的魚肉,加上新鮮柳丁,增加香氣,接著師傅自己調的醬汁,就能下鍋,立刻竄出濃濃金桔酸鮮嫩魚肉,吃得到自然果酸,天氣熱,來一口,讓人胃口大開。

更新日期:2013/08/26

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水梨雞腿煲 鹹甘雞腿肉 染上水梨香

周一溫度回升,來點酸酸甜甜的水果,開開胃吧,台北有餐廳,用新鮮的水梨,燒雞肉,希望水果酵素,讓雞肉吃來更嫩,還有水果龍蝦。一塊塊透明的,不是羅蔔,咬開來,甘甜果汁,原來是水梨雞腿煲,慢慢收汁的雞腿肉,吸飽醬油的醍醐味,彈牙口感中,帶有淡淡的水梨香,鹹甘滋味,最適合配飯吃新鮮水梨。 師傅怎麼丟進油鍋裡,炸到表面有點金黃色,原來要鎖住水梨風味,讓甜味更濃,縮蔥薑、辣椒,逼出辛香,炸過的雞腿肉一回鍋,就得在鍋子裡,倒入2大瓢的水,沒有厚重調味,全靠鹹鹹甜甜的醬油膏,開大火,讓醬香慢慢透進去就怕水梨煮的太爛,影響口感,得留到最後才下。 美味關鍵,得送進燒燙的鍋,高溫瞬間把醬香,誘出來,雞腿肉表面,也烙上焦痕水果入菜,還有龍蝦嫩薑爆香,去掉龍蝦腥味,為了讓龍蝦吃來酸甘甜,還要加入白醋,和五種水果提味水果果酸,讓食材展現不同風味。

更新日期:2014/02/17

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水果結合台菜 創意料理展廚藝

台灣被稱為水果王國,台北市有家餐廳,就把台灣各地知名水果,結合台菜料理,研發全新菜色,鮮嫩的芒果炒牛肉,或是清爽的蓮霧蝦,吃到鹹香美味的同時,還能品嚐水果的鮮甜滋味。 軟嫩的牛肉丁,配上黃澄澄的芒果塊,繽紛色彩讓人看了食指大動,一入口,牛肉鹹香襯出芒果的酸甜滋味,層次感十足, 加入蒜片跟蔥末爆香,再放進切碎的牛肉,大火拌炒,等牛肉呈現半熟色澤,這時就得趕緊把鮮甜的芒果丁,灑入鍋中,利用溫度讓果肉熟透,逼出濃郁果香。 餐廳業者李鳳:「因為它的火侯控制的剛剛好,要師傅的功力,才能夠保住那個水果的原味,火侯太大可能讓菜的味道全部跑掉,就是(火侯)太小的部分,它又完全沒有辦法入味。」 精心調製的比例,結合出芒果牛肉的絕妙口感,用台灣本地水果入菜的,還有這一道。用香油跟白胡椒醃好的蝦肉,在高溫油鍋中舞動,炸出金黃色澤,接著把酥脆的蝦肉,放入挖空的蓮霧中,淋上番茄沙拉醬,大口咬下,鮮美的蝦肉,突顯出蓮霧的甜味,清爽酥脆。 餐廳業者李鳳:「台灣的水果它本身就是又好吃又甜,跳脫傳統的台菜,所以就是融入了水果的元素在裡面。」 最後一道招牌料理,就是人氣超夯的鮮炸豬肝,利用高溫熱油,鎖住豬肝的鮮嫩口感,再用果汁取代白糖,入口鮮甜還散發陣陣果香,創意台菜,讓不少饕客,聞香而來。

更新日期:2014/05/07

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當令水果入菜 蘋果牛肉酸甜清爽

進入春天,氣溫越來越高,不少人會想吃點清爽的料理,在台北有家餐廳,把當季新鮮水果,加入台菜中,酸甜的蘋果牛肉跟紅酒葡萄雞丁,口味獨特,吃起來清爽又夠味。 一塊塊炒熟的蘋果散發甜香,配上濃郁醬汁包覆的牛肉,一入口軟嫩夠味,帶點微酸微甜,天氣越來越熱,清爽的鮮果入菜,火侯最關鍵。 切片蘋果跳入熱油中,跟牛肉一起快速翻動,表皮脆,鎖住肉汁跟鮮果口感,另一頭辣椒、蔥、蒜下鍋爆香。 大火翻炒,再用辣醬油提味,肉片吸飽醬汁,就能上桌。 餐廳經理李鳳:「像現在尤其春天了嘛,我們會根據季節性作搭配,因為水果入菜的話,它吃起來是清爽又不油膩。」 醃過的去骨雞腿肉,在高溫熱油中炸到8分熟,接著蔥蒜加入紅酒跟去皮葡萄,燜燒成褐色醬汁。 雞肉均勻受熱,飄出淡淡酒香,醬汁鹹甘的醍醐味中,還帶著爽口的酸。 餐廳經理李鳳:「其實在烹調過程中,著重於火侯的控制,因為如果是太大火或太小火,它的味道就會不出來這樣,那師傅要很快速的,在火的控制上面能夠讓菜出味,而且要保持水果不要爛掉。」 最後水梨、干貝,頂部點綴翠綠的黃瓜跟鮮紅蝦卵,鮮甜彈牙,嚐得到水梨清香,鮮果入台菜,讓食材展現出不同的全新風味。(民視新聞張卓婷、吳宗哲台北報導)

更新日期:2015/4/8

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大腸頭包德國香腸 外脆內Q

「大腸包小腸」是台灣的特色小吃,台北有師傅發揮創意,用大腸頭包德國香腸,吃來外脆內Q,還有德國香腸的煙燻滋味。 明明說是「大腸包小腸」,怎麼來的是炸肥腸?仔細看,裡頭別有洞天,包了一塊德國香腸,外皮脆、香腸Q,還有淡淡煙燻味。滷好的大腸頭,慢慢塞進德國香腸,師傅說,這個動作快不得,更不能使力,免得大腸撐破了。 主廚連武德:「正常講應該用我們外面那種烤的香腸,那種是最好吃,可是那個是太大條了,你把它塞進去,大腸會破掉。」 「大腸包小腸」,還要放進麥芽糖醋裡,泡一泡,晾乾一個晚上,才會脆。 大腸一下鍋,師傅說,得用小火慢慢燒,才不會焦,還要不斷澆淋熱油,上下兩面才會均勻染上金黃色。 主廚連武德:「要用小火先慢慢的,再轉中火。」 創意的,還有香蕉炒鱔魚。沾上麵糊的香蕉、鱔魚,下鍋油炸,鎖住甜味。大蒜爆香,再用醬油、黑醋熗鍋,香蕉、鱔魚一回鍋,就得和時間賽跑,40秒內就必須起鍋。 主廚連武德:「儘量速度要快,(大概多久之內就要離火?),一般來講你不要超過40秒鐘,那是最好的。」 創新口味和口感,挑戰大眾味蕾。(民視新聞林嘉玫、馬登洲台北報導)

 

更新日期:2015/10/7

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四季水果燉排骨 酸香甘甜暖心暖胃

天氣逐漸轉冷,暖呼呼的食物最對胃,台北有餐廳使用6種四季水果燉排骨,不需要太多調味料,喝來甘甜酸香,充滿層次。 明明是火鍋,怎麼飄出淡淡的甜,仔細看,蘋果、水梨、青木瓜,慢慢釋放在湯水裡,融合成一鍋,喝一口,水果甘甜立刻在舌尖竄開來,接著是番茄、鳳梨的酸,讓人全身暖呼呼。 大刀一切,把6種新鮮水果削皮、切塊,青木瓜先洗熱水澡,去掉原本的苦澀,接著熬了6小時的高湯,一洩而下。 副主廚林國仁:「老母雞還有瘦肉排骨,還有火腿家鄉火腿(熬高湯)。」 番茄、甘蔗下鍋,慢慢熬出甘蔗的樸實甜味,排骨才能下鍋,小火煮30分鐘,讓果香透進排骨的毛細孔,接著蘋果、水梨、鳳梨,煮出層次。 副主廚林國仁:「甘蔗大部分是雲林那一帶,番茄也是嘉義,木瓜那邊就是屏東。」 做法看來簡單,不過花時間熬煮的湯,不用太多調味料,滋味卻很豐富。水果入菜還有這一味,傳統的苦瓜排骨,師傅加入台灣蘋果,壓低苦味,喝來還會回甘。 副主廚林國仁:「苦瓜它本身大部分人,它是不討喜的蔬菜,很多人都不喜歡吃,嘗試了很多種後,發現蘋果可以中和它的苦味。」 天氣逐漸轉冷,清爽的水果湯品,暖心也暖胃。(民視新聞林嘉玫、游博智台北報導)

 

更新日期:2015/12/2

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推薦菜色

  • 蘋果炒牛肉
  • 芒果炒牛肉
  • 水梨雞腿煲
  • 蘋果苦瓜排骨湯
  • 櫻花蝦炒麵線
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