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志斌豆瓣醬

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拿來拌麵、作沾醬的豆瓣醬,常常扮演著提味的配角,但是在岡山袁老闆的生命裡,卻是最重要的主角;民國38年,隨著政府播遷來台的晉戴氏老奶奶,帶著女兒晉良群與袁志斌夫婦在台灣建立家園,當時為了養家餬口,將故鄉四川帶來的豆麴作為菌種,開啟了豆瓣醬的家庭工廠時代。


要將家傳的豆瓣醬做的好吃,每一個製作的步驟都得小心謹慎,


像是蒸熟的豆子,經過三天培菌之後,當時的第一代經營者晉良群,還會堅持要聞一聞味道,確保培菌是否完成。


看著媽媽對豆瓣醬的種種堅持,第二代老闆袁振剛夫妻,也絲毫不敢懈怠,步步遵循古法製作,就是為了要保留傳統的家鄉味。


比如說,培菌完的豆子,下缸前做個SPA,這可是個馬虎不得的動作,


經過按摩,吃進菌種的豆心,呈現黃黃白白的顏色,才算是完全的培菌成功。


培菌完之後,緊接著的,就是最累人的工作,只見小鳳姐手拿彷彿鋤頭的木棒,站在半個人高的醬缸旁邊,裡頭正在噗滋噗滋冒泡的,就是自然發酵的豆瓣醬。


在發酵的一百二十個日子裡,她每天都得使出全身力氣,才能將這一大缸醬,攪拌均勻。攪醬不僅考驗體力,也講究耐力。


老闆為了將豆瓣醬的品質提昇到更高,他選用了非基因改造黃豆,來照顧客人的健康。


除此之外,老闆也導入機械化設備,發展更嚴謹的品質控管,將老店推向現代化;


裝醬、注入麻油、上蓋子,即使已經使用機器加快生產速度,老闆還是堅持待在高溫的廠房裡頭,汗流浹背的,親自坐鎮,因為對他而言,這是父母在早期的困苦環境之下,一點一滴累積起來的家傳事業,意義非凡。


走過半世紀,豆瓣醬工廠也研發出辣椒醬,蒜蓉辣醬等其他選擇,現在甚至還有酒釀,紅麴,蒜蓉等創新口味,這可是整整花費了老闆娘兩年的時間。


除了品嚐新口味,小鳳姐也教大家混搭的新吃法,創造專屬於個人風味的豆瓣醬,將豆瓣醬變成岡山地區的伴手禮,袁老闆夫妻希望將上一代的心願,發揚光大,藉由年輕的形象,注入活力,朝觀光工廠的目標邁進。


也許對很多人來說,豆瓣醬的滋味只是鹹鹹辣辣的,但是在袁家人的心裡,卻是兼具了人生的酸甜苦辣,更多加了一種媽媽的味道。

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