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山海樓

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紅豆煎堆.焗烤烏魚卵 重現古台菜滋味

台灣許多古早味料理,現在幾乎都快要失傳了,在台北有家餐廳業者,特地找老師傅學藝,重現仿古台菜滋味,從鄭成功時代流傳下來的紅豆煎堆,還有經過改良的焗烤烏魚卵,都重現古早味,特別是有6道料理的拼盤,製作甚至得花上4天時間。 金黃糖絲下,包覆著圓滾的紅豆煎堆,軟Q口感中,散發著淡淡梅香,從鄭成功時期流傳下來的古味甜品,要重現經典原味,做法格外費工。 首先得用糯米粉跟麵粉,加入新鮮紅豆捏成圓球,炸到表面微焦立刻起鍋,之後用糖膏跟梅精熬出甘甜醬汁,均勻拌炒。 另一頭,白砂糖熬製的糖漿,在師父巧手下,拉出金黃色糖絲,搭配紅豆煎堆,就能好料上桌。 仿古好滋味還有這一道,融合西式新吃法的焗烤烏魚卵,新鮮烏魚卵加入透抽跟蝦漿,用橄欖油特調的美乃滋均勻攪拌後,進爐焗烤。 全麥麵包低溫油炸,保持外皮酥脆內層綿軟,一切開麥香撲鼻,搭配金黃微焦的焗烤烏魚卵,每一口都能嚐到海味鮮香。 最後端出古早味的山海豪華拼盤,油亮的甘蔗燻雞,製作得花上2天時間,原住民傳統料理達賴滷鮑,也要用香料醃漬3天,6道費時費工的料理,重現出台灣料理的古早美味。(民視新聞 張卓婷 吳宗哲 台北報導)

更新日期:2014/06/18

欲知更多詳情,請上《民視生活通》http://news.ftv.com.tw/?condir=life

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老台菜瓜子「蝦托」 酥脆彈牙富層次

您吃過「蝦托」嗎?台北有餐廳,向老師傅學習,重現一些即將失傳的台菜,除了充滿層次的「蝦托」,還有以前的嫁妝菜「捆蹄」,味道如何?一起去嚐嚐。 老台菜「蝦托」,切開來,蝦子鮮味立刻竄出來,先吃到酥脆瓜子、彈牙蝦子,底部的土司鬆軟油潤,三種口感,在口中跳舞。 蝦泥、鹹蛋黃、香菜三種混和,接著用力摔打,打到蝦肉有點牽絲,吃起來才彈牙。 師傅的大手仔細的,把蝦泥、蝦子放在土司上,最後再用蝦泥封起來,鎖住肉汁,雖然是老菜,卻加入新元素。 餐飲部代主廚蕭勝章:「在裡面加了鹹鴨蛋黃、香菜,還有豬油,讓它口感更滑順。」 表面還要沾滿葵瓜子,才能下鍋炸,不過,怎麼油溫一到180度,師傅就把火關了,不用炸的,改用油泡,慢慢熟成。 餐飲部代主廚蕭勝章:「硬去炸它,會把食材湯汁全部炸乾掉,讓它慢慢熟成,整個湯汁鎖在裡面,不被揮發掉。」 老菜還有「捆蹄」,豬蹄去掉骨頭,塞進紅麴肉,這是早期的嫁妝菜,代表夫妻同心,還有看來像蛋糕的「蛋白鹽封黃牛肉」,也別有洞天。 餐飲部代主廚蕭勝章:「用蛋白除了保持溼度,再來就是說讓它的鹽分,不會完全滲透到肉裡。」 打開來,黃牛肉充滿湯汁,鮮嫩不柴,全是蛋白功勞。老菜新巧思,讓人視覺、味覺都享受。(民視新聞林嘉玫、廖珍儀台北報導)

 

更新日期:2015/11/18

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  • 紅豆煎堆
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