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油封鵝胗.鵝腿 本土鵝變身法國料理

說到台灣的鵝肉料理,幾乎都是小吃,為了提升鵝肉的經濟價值,農委會請來法式料理大廚,用分子料理的方式煮鵝腿,甚至還有鵝血做的馬卡龍,創造出不同口感。 彷彿小花園的沙拉,放上油封鵝胗,吃起來綿密軟嫩,鵝油約克夏布丁,加入味道厚重的烤骨髓、牛肉汁,吃來外脆內綿,不過,最能吃出鵝油風味的,還是馬鈴薯。 新鮮馬鈴薯,放進一大鍋的鵝油裡,炸出酥脆外皮,還要送進烤箱,讓鵝油滲透進馬鈴薯的毛細孔。 廚師黃耀徵:「煎烤一些東西的時候,如果我們用鵝油來處理的話,它會有一個非常香的氣味出來,某一些烘焙的產品,如果我們用鵝油來做,也會帶出這個特殊的香氣。」 經典的油封鵝腿,改用分子料理的手法。南瓜泥經過奶油槍,口感宛如奶昔,還有紅椒粉泡沫,吃來濃郁溫醇,泡沫宛如跳跳糖,在舌尖跳舞。吃完甜的,來點鵝血馬卡龍吧! 廚師黃耀徵:「因為鵝血它的血的成分,是跟蛋白很接近的,所以我們就把兩者混合,在一起打發。」 中華民國養鵝協會劉順隆:「我的鵝大宗都是在雲林,第二大的就在屏東,一般都是差不多(養殖)80天左右,比較鮮美比較嫩比較好吃。」 不過,2014年因為禽流感,鵝的產量從650萬隻,掉到150萬,價格飆漲,幾乎貴了100元,想吃美味鵝肉,荷包得夠深。(民視新聞林嘉玫、胡希哲台北報導)

 

更新日期:2016/1/6

欲知更多詳情,請上《民視生活通》http://news.ftv.com.tw/?condir=life

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  • 鵝油烤馬鈴薯
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