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常聚粵式料理

  • 位置: 台灣 台北市 大安區
  • 類型: 其它類別
  • 地址:
    台北市大安區仁愛里仁愛路四段25號B1
  • 電話: 02-27516116
  • 傳真:
  • 網頁: http://常聚.tw/
  • 電郵:
  • 修改:
  • 人氣: 527
  • 低消: 100~200
  • 高消: 1000以上
  • 經度: 121.54474
  • 緯度: 25.03823

景點內容

景點描述

稻草西施牛 鹹香有味稻草清香

老菜加入新元素成為趨勢,台北有餐廳,使用稻草綑綁美國牛小排,滷的過程才不會散開,又能增添稻草清香,叉燒也有巧思,在表面燒出一層糖衣,增加口感。 稻草困綁的西施牛,剪開來,老滷的醍醐醬味,和牛肉鮮香立刻飄出來,滷透的牛肉,綿密軟嫩,筋一咬就開,滿口稻草清香,新鮮牛小排,用嘉義的稻草小心綑綁,打個結一拉,這個動作,決定西施牛好不好吃。 主廚陳銘德:「第1個它可以增加香味,因為牛肉在熟成過程,它會稍稍收縮一點點,如果你綁得太鬆,滷到一半可能鬆脫了,但是如果你綁得太緊,滷汁又不容易進到牛肉裡面。」 放進老滷汁裡,大火滾煮,慢慢催熟牛肉,讓醬汁一點一點透進毛細孔,不過,2小時一到,師傅怎麼把火關了,原來要用餘溫,慢慢泡熟,肉質才不會柴。 主廚陳銘德:「(滷汁有)廣東菜特有的柱侯醬,搭配一些紅白豆腐乳下去滷的,包括一些辛香料這樣子。」 最後淋上滷汁,才算大功告成,人氣夯的,還有脆皮叉燒,沾滿紅糖的叉燒,低溫炙燒,逼出焦糖焦香,反覆2~3次,在表面形成薄脆糖衣,還要低溫冰鎮。 主廚陳銘德:「不能一次把糖上太厚,差不多薄薄的一層一層,用焦化的現象,把那個糖包覆在叉燒上面。」 還有酥脆蘿蔔酥,蘿蔔絲入口即化,滿口甜味,燒賣加入鮑魚,提升口感,老菜新作,每一口都有驚喜。(民視新聞林嘉玫、廖珍儀台北報導)

 

更新日期:2015/12/16

欲知更多詳情,請上《民視生活通》http://news.ftv.com.tw/?condir=life

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