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台北國賓大飯店

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川菜「雞豆花」 綿密香軟 入口即化

豆花是台灣的傳統甜點,不過,您吃過雞豆花嗎?台北有餐廳,重現四川老菜雞豆花,將雞胸肉加上蛋白,蒸成豆花形狀,再淋上老母雞湯,吃來軟滑香醇。 明明看來像豆花,怎麼有濃濃雞汁香,這其實是四川老菜「雞豆花」,一碰到舌尖,表面滑溜,中心卻幼綿綿,不用咬,就瞬間化開,雞肉甜、雞湯鮮。 雞胸肉得先挑掉筋,接著加多少水,得要斤斤計較,比例得剛剛好1:1,還要加上蛋白,雞豆花才不會澀這還沒完,倒進大篩子,一邊壓,一邊濾掉大顆粒,力道可不能太大,免的產生氣泡,壞了口感。 接著把陶甕燒到熱,一點點的高湯撲底,主角雞肉泥才能下鍋4個小時後,蒸好的雞豆花,淋上老母雞吊的雞湯,看來簡單,卻鮮香甘甜。 老菜新作的,還有水煮三鮮火紅辣油打頭陣,朝天椒一碰到鍋面,嗆辣滋味立刻竄開來,還要加上秘密武器,麻辣醬牛肉、肥腸、鴨血回鍋,用時間慢慢燉入味,加了中藥的水煮三鮮,不只嗆麻,還多了香醇,暖心也暖胃。

更新日期:2014/03/05

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琉璃琥珀宴 視覺.味覺雙饗宴

說到美食,就是要色香味具全,在台北有家餐廳,就用乾隆皇帝的花鳥雙連瓶作為構想,把傳統粵菜設計成琉璃琥珀宴,松露西施蟹肉跟肥肝小羔羊,不只美味,看起來更像藝術品一樣繽紛。 肥嫩的小羔羊,透著粉紅色澤,一入口香氣濃郁,鮮甜肉質再搭配綿密鵝肝,入口即化。羊年吉祥菜,首先要把細嫩的小羔羊,在鍋中煎熟。 低溫煎3分鐘,鎖住肉汁,另一頭肥鵝肝裹上麵粉,跳進鍋中漫舞。 鵝肝在高溫中逼出油脂,表皮金黃酥脆,就能準備起鍋,搭配軟嫩的小羔羊,突顯口感層次,師傅將乾隆皇帝的花鳥雙連瓶作構想,運用富貴跟色彩的元素,把傳統粵菜設計成琉璃琥珀宴。 粵菜師傅張智傑:「菜餚上的呈現,然後色澤上的搭配,然後還有料理的一個手法,會跟往常有比較不一樣的落差。」 粵菜中經典的炸鮮奶,經過師傅改良,把蛋白跟鮮奶加入新鮮紅蟳一起攪拌,質地濃稠就倒入熱油中。 師傅輕輕推動鍋鏟,蛋白就像雲朵一樣散開,雪白蓬鬆,接著用上湯翻炒,再加松露提出香氣。軟嫩滑順的口感中,能嚐到蟹肉鮮甜,跟Q彈的口感,清爽滑口。 粵菜師傅張智傑:「廣東菜可能就是用大火,或者是火侯比較猛比較烈,那這一次的手法就選擇比較輕,然後口味放比較淡一點,就搭配中西的一些,每一道菜都有不一樣的元素。」 最後燕爾芙蓉羹,把瓶身上的飛鳥作為聯想,燕窩絲跟濃郁的雞胸高湯,灑上繽紛花瓣,入口芳香撲鼻,傳統粵菜在師傅巧手下,成了舌尖上的藝術品。(民視新聞張卓婷、吳宗哲台北報導)

更新日期:2015/3/25

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