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龍膽石斑滷肉飯 魚軟嫩、飯甜香

滷肉飯幾乎大家都吃過,不過,你有吃過龍膽石斑滷肉飯嗎?台北有名廚師,用龍膽石斑的腹部,取代豬肉,小火滷30分鐘,味道如何呢。 油油亮亮的,可不是滷肉飯,而是龍膽石斑,一入口,先吃到鹹甜醬汁,接著是龍膽石斑的鮮和甜,比起豬肉,魚的滷肉飯,更軟嫩,大火煮沸老薑水,淋上酒,讓魚肉洗個熱水澡,去掉腥味。 業者廖耿彬:「在食材還新鮮的時候,就做一個急速冷凍的技術,這個部分可以不破壞,細胞壁和細胞膜的狀況下,把新鮮整個鎖住。」 爆香紅蔥頭、蒜末,在鍋邊嗆點醬油,讓魚肉吸飽醍醐味,就怕魚肉太老,師傅的手不斷翻炒,減少魚肉接觸鍋面的時間。 業者廖耿彬:「有些膠質,吃起來口感會比較好,我們大概是5:1左右(添加膠質)。」 小火慢慢燉,讓魚肉更入味,先淋滷肉,再放魚肉,2種風味融合在米飯裡,除了飯,還有魚鬆。 就怕搶過魚肉風味,調味不能太重,全靠蔬菜的鮮甜,起鍋後,還要加上師傅的秘密配方。 業者廖耿彬:「它是類似比較碗豆酥,這樣的東西,吃起來讓龍膽石斑鬆,層次更加的豐富。」 師傅大玩創意,讓龍膽石斑宛如千變女郎。(民視新聞林嘉玫、吳培嘉台北報導)

 

更新日期:2015/10/7

欲知更多詳情,請上《民視生活通》http://news.ftv.com.tw/?condir=life

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