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欣葉

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洋燒鰻魚飯 酸中帶鹹 外脆內綿

說到鰻魚,一般大家都會想到蒲燒鰻,不過,台北有台菜師傅改用酸甜醬汁來燒白鰻,更開胃,還有繁複的通心鰻魚,味道如何?一起去嚐嚐。
鰻魚加上油飯,怎麼有果酸味道,竄出來,這可不是蒲燒鰻,改淋上酸酸甜甜的洋燒醬,和油飯一起吃,好清爽,大口咬下,先碰到酥脆外皮,接著是棉密魚肉,兩種口感,在口中跳舞,尾韻是淡淡的鮮甜。

大刀一揮,先斜切、再交錯,還得灑上鹽巴、胡椒,倒米酒,去除腥味、提出鮮味,還得幫它馬殺雞,才會入味一碰到熱油,魚肉表面的切口,漸漸撐開,彷彿盛開花朵大蒜、青蔥,爆出鍋燒味,洋燒醬一洩而下,高溫逼出開胃酸香師傅不用鍋鏟,全靠老經驗甩鍋,讓醬汁慢慢透進鰻魚裡,翻過來,金黃鰻魚,瞬間染成紅色,再舖在油飯上,就大功告成。

有創意,也有老菜大火熱油,在魚肉表面炸出一層防護罩,鎖住甜味,得馬上轉小火,慢慢油泡,肉才不會老怪的是,才剛炸酥,怎麼又送進蒸籠,原來要把肉蒸軟,抽出骨頭酒家菜,最講究刀功,瞧瞧師傅把酸菜、筍子,一一切成三角形,再塞回中心,讓魚肉吸飽各種風味蒸魚的湯汁,也不浪費,更加突顯魚肉的原味

更新日期:2013/06/18

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