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東方饌黔天下貴州主題餐廳

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苗家酸湯魚 辣中帶酸不嗆喉

一般的酸湯魚,都是用米醋、酸菜提味,不過,台北有餐廳賣的苗家酸湯魚,酸味來自發酵的牛番茄和糟辣椒,吃來酸辣卻不嗆。 紅通通的苗家酸湯魚,發酵後的果酸,一入口舌頭瞬間癱瘓,卻不嗆,接著辣味湧現,細緻軟嫩的龍膽石斑,一起下肚,還會回甘甜。 酸湯魚不加醋,全靠冰箱裡這罈牛番茄,一打開,酸香滋味直衝鼻腔,加入發酵的糟辣椒,攪碎後,一點一點慢慢過濾。 主廚鄭順成:「番茄屬於我們就是抹鹽,重點是洗米過後的水,留下來泡在番茄裡面。」 老薑、馬告下鍋,逼出香氣,接著番茄酸湯一碰到熱鍋,高溫慢慢喚醒沉睡香味,濃縮酸辣滋味。 主廚鄭順成:「新鮮的紅辣椒下去剁碎,剁碎就是一樣加入鹽酒蒜頭,還有一些辛香料下去。」 放入蔬菜增加甜味,石門直送的龍膽石斑,燙不到30秒就得離火。老菜創新,還有加入貴州原素的三杯雞,酥脆雞肉沾上蔥蒜辛香,不用台灣辣椒,改用貴州的水晶椒取代,還要加上花椒油。 主廚鄭順成:「(和台式)差別在於說我們用泡椒,它本身帶有一點酸味,加上這種青辣椒是屬於有辣度的。」 就連水煮牛,也是加入貴州酸白菜,味道酸香、熱辣燙的貴州菜,讓人全身暖呼呼。(民視新聞林嘉玫、李澤民台北報導)

 

更新日期:2015/12/9

欲知更多詳情,請上《民視生活通》http://news.ftv.com.tw/?condir=life

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