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翠庭港式飲茶

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河鮮變海魚 剁椒哈鱈魚綿密柔滑

氣溫又要轉冷,來點火辣川菜暖暖胃吧!台北有餐廳老菜新作,剁椒魚不用河鮮,改用海魚,吃來口感風味大不同,還有混合川菜、港式避風塘做法的麻椒蝦,味道如何一起去嚐嚐。 火紅艷麗的剁椒哈鱈魚,不用河魚魚頭,改用深海鱈魚,肉質軟滑,聞起來紅油潑辣,不過,吃進嘴理辣味輕柔,帶有發酵酸香,襯托魚肉甜味。 熱鍋熱油,高溫喚醒剁椒香,加入蒜頭、高湯,才能讓鱈魚穿上剁椒外衣,師傅另起油鍋,燒熱自己煉的紅油,嗆辣滋味讓人忍不住躲的躲、逃的逃,不過一淋在魚肉上,嗆味轉為香氣,帶出蔥香。 主廚翁振隆:「孜然辣椒去發酵,它會比一般市面上傳統做法的東西,會帶個香氣。」 老菜新作還有燈籠麻辣蝦,紮實白蝦下鍋,慢慢炸到金黃酥脆,乾辣椒、雞心椒、豆鼓磨成粉乾炒,逼出香氣辣勁,接著白蝦回鍋,在鍋面上跳舞,每一吋都要沾上鹹香麻辣,明明是川菜,做法怎麼有點像港式避風塘? 主廚翁振隆:「辣椒要小火炒過,豆鼓要烘烤過,然後再研製成粉,才會有十足香氣。」 剁椒帶酸、乾辣椒鹹香,另外還有泡椒松板豬,辣味直接,帶有發酵香氣,3種辣椒展現川菜的不同層次。(民視新聞林嘉玫、胡希哲台北報導)

 

更新日期:2016/3/30

欲知更多詳情,請上《民視生活通》http://news.ftv.com.tw/?condir=life

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  • 麻椒蝦
  • 剁椒哈鱈魚
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