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地中海牛肋排館 (歐華酒店)

景點內容

景點描述

追尋美食,往往是跟隨主廚而不是餐廳。手藝在主廚身上,主廚到那裡,美味就到那裡。

 

(歐華酒店)

在台北市林森北路與民族東路口,有一間老字號的「歐華酒店」,走商務旅館和團體會議、婚宴路線。2012年下半年銳意革新,不但將爐具、酒櫃、裝璜重新調整,還聘請了台灣牛排界知名的「George郭」郭榮宗師傅主持,推出全新菜單及甜點,展現旺盛的企圖心。

 

郭師傅曾任職數家大飯店,有廿餘年料理經驗,專長牛排熟成、烹調及創意料理,在牛排界是老師級的人物,他的名字就是好吃牛排的代名詞。

 

(重新出發的地中海牛排館)

 

 

(歐華酒店的薄層式綠屋頂,美觀又環保)

 

郭師傅真的是位很認真的廚師,他非常重視細節,調味醬料都堅持自己做,不用現成的。他在飯店頂樓有個小農場,自己栽種料理用的香料,如迷迭香、薄荷、奧勒岡葉、紫蘇、香茅等等,這樣更能掌握新鮮度與健康。

 

話說「歐華」頂樓乃是「薄層式綠屋頂」,即在屋頂上舖設淺薄輕質的保排水板,上面可以種植適合台灣氣候生長之耐旱、低矮、淺根、自生性的地被植物。不但美觀又能隔熱降溫、節能減碳,也提供房客一個綠化休憩空間。

 

再說一件郭師傅的認真事蹟,本店的醃燻鮭魚是郭師傅買加拿大新鮮鮭魚回來,自己醃漬並用核桃木燻的!夠認真吧!一般餐廳大多是買現成燻好的鮭魚,頂多調調醬汁、安排配菜,堅持自己燻鮭魚的師傅還真少見啊!

 

(郭榮宗師傅)

新菜單的設計,考慮到中午大家用餐時間通常比較短,所以上菜不囉唆,前菜、沙拉、湯之後就是主菜,另外有甜點BAR吃到飽。晚餐會比較多道,甜點附在套餐內(就沒有甜點BAR了)。

 

(郭師傅在頂樓的開心農場)

 

(Beau Mayne 紅酒)

「歐華」的酒櫃是新建好的,這天搭配的酒是法國杜道酒廠「Beau Mayne 博美紅酒」2010年份,不酸不澀,味道香醇濃郁,搭配牛排正好。

 

(麵包盤)

套餐首先送上來麵包,用類似英式下午茶的兩層架子盛放,有全麥、小法國、伯斯圖(青醬)三種麵包,搭配巴薩油醋醬、黑橄欖醬與奶油,麵包可以續加。其中「伯斯圖麵包」是將青醬混到麵糰裡面,香氣特別濃郁。

 

(酥炸軟殼蟹)

開胃前菜有好幾種,每一種都用料講究、味道鮮明,真的很開胃啊!例如令人讚不絕口的「酥炸軟殼蟹」,吃起來酥酥脆脆,很有層次,味道飽滿,一口咬下去香氣滿溢在口中,一點都不油膩,超級好吃的啦!吃十隻都OK!

 

(醃燻鮭魚塔塔)

這「醃燻鮭魚塔塔」的燻鮭魚就是郭師傅自己用胡桃木燻的,不是買外面現成的燻鮭魚,酷吧!將燻鮭魚丁配上熟蛋末,青蔥末、酸豆和酸奶醬攪拌,味道多層次。

 

(嫩煎北海道干貝)

「嫩煎北海道干貝」是採用新鮮空運北海道大干貝,煎的帶點焦香卻還是保持干貝的彈性和鮮甜。底下搭配柑橘補上一點甜香,很特別。 

 

(鮮果煎鴨肝)

以往西餐都是用鵝肝,但現在鵝肝減產,價格太高,於是餐廳多改用鴨肝來代替。這鴨肝用松露油與海鹽慢煎,表層帶焦脆,底下搭配蘋果塊可以去油膩。

 

(香煎明蝦)

明蝦的肉質鮮甜Q彈,沾醬混合了紅甜椒、玉米和酸黃瓜,視覺和味覺都很豐富。

 

(法國生蠔)

這肥美的法國野生生蠔是坐飛機新鮮來台灣的喔!不是那種冷凍貨可比,吃起來有自然的鹹香(沒有加鹽喔!),擠點檸檬汁就更好吃了。

 

(起司洋蔥湯和地中海蛤蜊湯)

湯品有數種可選。「起司洋蔥湯」除了有香濃的起司之外,洋蔥燉煮的很酸甜。

 

「地中海蛤蜊湯」裡加了全世界最昂貴的香料----番紅花,番紅花的味道很獨特強烈,很難形容,是一種大人口味。

 

(歐華經典凱薩沙拉)

沙拉也有數種可選。凱薩沙拉是沙拉界的基本款,但是「歐華」的凱薩就是特別好吃!疏菜很鮮脆,調味特出,連火腿碎片都好好吃。

 

(鮮茄馬之拉乳酪)

「鮮茄馬之拉乳酪」是一整顆番茄,裡面塞入馬茲拉乳酪,味道並不會很重。

 

(左方是金牌和牛,中間是黑腳谷乾式熟成牛排,右邊是杉河谷濕式熟成牛排)

 

看了前菜、湯品和沙拉就已經很精彩了,但重點當然還是主菜牛排啦。在牛排變身之前,郭師傅特別給大家看看油花。肋眼是位在牛靠近前肩的部位,比腓力多點油脂卻不像沙朗那麼油,是郭師傅最喜愛的部位。

 

(左邊是甜點師傅尚鴻錕,右邊是郭榮宗師傅)

郭師傅最擅長「熟成」(Aging),可以將牛肉的香嫩發揮到最高。而本店使用的牛肉都是來自美國的自然牛。

 

所謂自然牛,是由美國農業部認證,必須在牛隻飼養過程中完全不使用生長激素及抗生素,並以高品質牧草、穀物和玉米及人性化、無壓力的環境下餵養,讓每一頭牛都有充分的成長活動空間,養殖成本比一般牛肉高出數倍,肉質當然也是精品等級。今天吃到的是PRIME等級,當然更是精品中的精品,牛肉中的LV!

 

牛排的肉質好壞當然很重要,但是除了有特選素材外,對牛肉的處理功夫也很重要。牛肉絕對不是把新鮮牛肉烤一烤煎一煎就好,學問可多了呢!

 

牛排要好吃,除了選用的肉質要好,還必需經過「熟成」的程序。簡單來說,熟成是提升牛肉嫩度(Tenderness)、風味(Flavor)、含汁性(Juicy)的連續性過程。一般分為「乾式熟成」(Dry Aging)和「濕式熟成」(Wet Aging)兩種。

 

一般而言,牛隻屠宰之後,肌肉很快就會變僵硬,如果在這個階段烹煮,肉會非常硬。牛肉在屠宰後一天開始熟成。熟成是靠著本身的天然酵素作用,將牛肉的蛋白質分解成風味極佳的胺基酸,脂肪變成帶香味的脂肪酸,隨著熟成時間的增加,牛肉更加軟嫩,最後讓牛肉在烹調時漸少水份流失、呈現鮮嫩多汁,牛肉風味也變的更加濃郁。所以牛肉並不是越新鮮現宰越好吃,這和生魚片是相同的道理,生魚片也要擺上數個小時之後,味道會更鮮美。

 

但是要做好熟成,廚房環境很重要,要能控制一定的溫濕度,並且做好保鮮工夫。這種環境在台灣非常難有。這裡的乾式熟成牛排都是在美國完成熟成再空運來台灣,郭師傅自己也處理濕式熟成,大約都經過40天到60天不等的熟成後才料理上桌,光是這份功夫,就知道「歐華」及郭師傅對追求美味的精神。

 

郭師傅除了專精熟成之外,還有一項秘密武器----德國進口的超高溫爐。一般烤牛排大約到3百多度就算高溫了,郭師傅特別從德國購買了可達6百多度的超高溫爐,對於火力的控制更加得心應手。

 

吃郭師傅的牛排不必指定幾分熟,而是郭師傅調到最好的狀況,大約是五、六分熟。郭師傅還說明,處理牛排還有一道「靜置」的手續,如果有做好,牛排是沒有血水的,這和幾分熟並沒有一定關係。

 

(鑄鐵盤和瓷托盤都是特製的,這是兩人份,很大一盤)

這裡的牛排大約10~12盎司,是兩人份。放在特別訂製的鐵盤和磁盤上更能保持牛排的溫度,一大盤看起來很豪氣!一旁搭配炒香菇和馬鈴薯泥都好好吃,真是豐盛又美味啊!

 

一般的肋眼牛排因為油脂較多,吃起來略油,但是在郭師傅的烹調下一點都不膩。這塊肋眼牛排外皮稍微有些像叉燒的感覺,但是切開來內部還是鮮嫩柔軟又多汁,吃起來真是非常的香,可以從頭到尾不必加任何佐料!郭師傅說其實他只有加一點鹽調味而已,真是難以置信。原來好的牛排本身的味道可以如此迷人,就如同真正美女素顏就美麗一般,不必靠佐料醬汁當化妝品,這才是好牛排啊!

 

(這是美國杉河谷頂級肋眼牛排)

 

(美國黑腳谷乾式熟成肋眼牛排)

乾式熟成的牛排色澤比較粉嫩,但是牛肉的味道卻最濃郁,吃起來較緊實。

 

(金牌級美國神戶肋眼牛排)

這塊是美國和牛,也就是極黑牛。油花分布如網狀均勻,價格也最高。

 

(上為杉河谷,中間是乾式熟成,最下是金牌和牛) 

三種牛排各有不同的風味口感,但是都好好吃。

 

(烤鳳梨)

吃完主餐當然還要有甜點。這道「烤鳳梨」甜點,烤過的鳳梨很香甜,上面是芒果冰淇淋,底層還有派皮,冷熱交融、軟硬兼施,很特別又好吃。

 

(法芙娜香蕉熱巧克力塔)

這道甜點有冰淇淋、香蕉和熔岩巧克力組合。巧克力切開後裡面還是液態狀喔!這麼誘人簡直是犯規啊!

 

總之,「歐華」的「地中海牛肋排牛排館」真的很用心在做料理,努力掌握每一個細節,呈現最好的食材與最專業的料理,每道菜都有精緻的感覺。雖然價位高檔,但是相同的價錢在其它地方不容易吃到這樣的水準。在這裡用餐會覺得花的錢值得,宴客更是絕對有面子。要吃頂級的牛排,來這裡就對啦!

 

(午餐價位約每人900~1,500,晚餐約1,200~2,600元)

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