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東方饌.黔天下

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泡椒魔芋燒鴨 辣中帶酸

台菜常見的苦瓜排骨湯,台北有餐廳將帶有酸味的五爪蘋果加進去,先熬再蒸,喝來清香甘甜,還有另類的大腸包小腸,裡面包的居然是德國香腸。
現在正是鴨子最肥美的時候,台北有餐廳,用淹漬半年的老泡椒,燒鴨肉,辣中帶有酸味,還有貴州人,為了保存肉類,風乾的牛乾巴。 紅通通的燒鴨,泡椒的濃郁嗆辣,四處飄散,還有淡淡水的發酵韻味,紮實鴨肉,下鍋前,事先滷過,吃來不乾澀,毛細孔充滿肉汁,魔芋吸收鴨肉香,是不少老饕最愛。 泡椒下鍋,師傅說,火不能大,免的燒焦,辣椒反苦不到三十秒,泡椒的酸溜勁,充滿廚房,潑辣嗆味,一股腦衝出來,讓人忍不住停止呼吸,全都透進魔芋裡。 鴨肉回鍋,可不能乾燒,加點水、慢慢悶,還要加上貴州家家戶戶炒菜要用的辣椒,師傅把火催到最大,瞧瞧火焰四處飛竄,讓醬汁一滴一滴收乾,慢慢透進鴨肉中心,起鍋前,還得用大把蒜苗提味。 道地貴州味,還有牛乾巴少見的白殼椒,彷彿零嘴,抓點麵糊,炸到金黃酥脆灑上鹽巴,是貴州人最愛的下酒菜風乾的牛乾巴,大火翻炒,灑上新鮮辣椒、青蔥,吃來鹹香微辣,怎麼會麻麻的,原來得加入花椒,一起炒高梁嗆鍋,逼出醉人酒香,辣中帶有酸味的貴州菜,吃來特別開胃。

更新日期:2013/11/21

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貴州農家菜乾鍋雞 麻辣酸甘

天氣明顯變冷,來點熱熱的最對胃,台北有餐廳,老闆引進貴州的乾火鍋「乾鍋雞」,還要加入當地的醃漬辣椒,味道如何,一起去嚐嚐。 明明是乾鍋雞,怎麼連鍋子都抬上桌,原來這是貴州的農家菜,大口咬下,麻辣瞬間在舌尖竄開來,還有酸甘味,吸飽湯汁的馬鈴薯,外脆內綿,雞肉下鍋,炸到表皮金黃,鎖住甜味,接著香砂仁、八角、乾辣椒,小火慢慢煨,逼出香辣滋味。 主廚小楊:「食材的東西香料的東西,一定要用慢火下去炒,因為才不會有澀味和苦味。」 蔬菜下鍋,增添自然甜味,還有貴州當地的茶樹菇,疊出層次,主角?粑辣椒,一碰到熱鍋,香氣四溢。 主廚小楊:「?粑辣椒的話,因為我們辣椒比較特別,因為要先拿來發酵,發酵到酸甜帶有辣味,吃起來不會很嗆辣。」 雞肉一回鍋,師傅就得不停拋鍋,讓雞肉每一吋,吸飽醬汁,最後還要加上這一味。 主廚小楊:「(貴州)等於是是節慶的話,請客人啊,滿適合的,感受貴州那邊,自己炒的農家農村樂趣的感覺。」 暖呼呼的還有孜然牛肉,吃來辣味溫潤,牛肉軟嫩,天氣冷颼颼,來一碗,讓人暖心也暖胃。(民視新聞林嘉玫、范繼文台北報導)

 

更新日期:2015/10/28

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