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四川酸菜魚煲湯 湯頭鮮香夠味

酸菜魚是傳統四川菜,不過,台北有餐廳將酸菜魚加入廣東煲湯,吃來鮮香甘甜、酸辣有味,還有常見的臘味煲飯,也改成炒飯,連腸粉也多了一層蛋皮。 熬了8小時的高湯,乳白濃郁,魚肉軟嫩到一夾就開,充滿濃濃海潮味和甘甜,接著酸白菜和泡椒的酸辣,慢慢在舌尖散開,喝一口就能吃到七滋八味。 新鮮的青衣魚,先洗熱水澡,不過怎麼不到5秒,師傅就把火關了,讓餘溫慢慢泡熟,才會嫩,接著從冰箱拿出自己醃的白菜和泡椒,熱鍋熱油大火炒香,來回拋鍋,嗆出白菜酸,泡椒酸辣。 中餐主廚陳旭昇:「本地的白菜,我們用蔬果,下去醃泡3天左右,泡椒我們使用的是酒糖,還有醋一樣是密封3天左右。」 高湯也有新意,將廣東菜的煲湯,加入四川酸菜魚,讓濃厚湯水平衡酸嗆味。 中餐主廚陳旭昇:「我們這個湯,用了3種魚下去熬炸,熬了8個小時。」 創意的還有臘味炒飯,大火炒出蛋香,接著白飯一回鍋,瞧瞧師傅來回翻鍋,讓米粒在鍋面跳舞,才會粒粒分明。 中餐主廚陳旭昇:「我們臘味一般都是燉飯,因為我希望把臘味的香味,比較呈現出來,所以我用快炒的方式。」 腸粉也加入巧思,多了一層蛋皮,內餡是養生的蘆筍、竹笙,還有松露蝦餃,老菜新作,吸引不少人嚐鮮。(民視新聞林嘉玫、楊仁翔台北報導)

 

更新日期:2015/12/16

欲知更多詳情,請上《民視生活通》http://news.ftv.com.tw/?condir=life

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