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​「素食」也有米其林料理 手護地球餐你吃過了沒?

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​「素食」也有米其林料理 手護地球餐你吃過了沒?
(網路新聞中心/馮珮汶)

講到素食,你腦中浮現的第一個想法是充滿蔬菜還是清淡無味呢?素食風氣在台灣社會逐漸普及,尤其食安風暴一波波,不管是為了健康還是環保,人數都逐漸增加,不過素食可不像你想像中的只是「吃菜」而已,甚至還有米其林料理。



▲手護地球Hand Ravioli,是主廚在國際間詢問度最高的一道素食米其林料理。



▲田園好風光Fallow。

這道菜的發想,就是來自他自己種植的後花園各式蔬果所帶給他的啟發,使用自種的原料作成料理、如同一種循環,

也是主廚所堅持的茹素哲學。



目前歐洲主要城市主要興起新式綠色料理潮流,不少高級餐廳也紛紛推出素食料理,而君品酒店深耕義大利第四站,請到世界第一家榮獲米其林,至今也是義大利唯一的素食米其林餐廳Joia負責人兼主廚里蒙Pietro Leemann限時在27日以前來台客座,推出「Green Planet手護地球」米其林饗宴。



這位世界首位素食米其林主廚里蒙,15歲時決定邁入料理這條路,原本和第一位獲得米其林三星的名廚葛提耶洛‧瑪切希(Gualtiero Marchesi)一起工作,但是在餐廳達到巔峰之際,里蒙開始覺得自己的料理受到文化、區域的限制,因此開始探索其他料理,不僅走出世界,還到日本、中國待上2年,學中文、太極拳,當然也大啖美食,在此同時也開始想到每當人們以某種方式、在某地食用因人類而死亡的動物肉類時,都值得人類反思,決定停止吃肉,開始研發素食料理。



▲世界首位素食米其林主廚里蒙。

(圖/業者提供)

開始提倡健康與自然飲食,以大自然為主角,主廚里蒙只用當季盛產的時令蔬食,強調一定要尊重食材原味,每道菜就像是藝術品一般,不僅美觀,更重視色彩繽紛的搭配,設計出的菜單也有自己的一套哲學。



帶來台灣的6道素食餐點中,國際詢問度最高的就是「手護地球Hand Ravioli」,有別於一般常見的義大利麵餃,主廚用「手」型來詮釋這道菜的麵餃皮,主要是因為手代表尊敬、打招呼的友善,佐料用西西里島的代表美食,茴香頭、朝鮮薊、葡萄與松子來作搭配,最後加上帕瑪森起士及瑞士珍稀的黑胡椒粒做結尾,就像是一張大大的手覆蓋在菜餚上,視覺看起來十分有趣。



▲哇‧啥米Not just bread。



另外「田園好風光Fallow」,利用原色搭配,有蘆筍、玉米筍、酪梨、香菇、牛蕃茄、茴香等材料,利用色彩變化及五種味道融合,像是一盤水彩畫的呈現;「哇‧啥米Not just bread」則是以圓型托斯卡尼麵包蘸滿各式蔬菜丁,同樣也是呈現色彩繽紛,就像是大自然萬物的面貌,甚至將日式料理常用的哇沙比加入麵包中,嗆辣的口感讓味蕾有不同的豐富境界。



▲里蒙出奇蛋Egg apparent。



▲葛提耶洛,我向你致敬Tribute to Gualtiero Marchesi。

這道料理是主廚為了送給他的啟蒙老師Marchesi慶祝80歲大壽的特別料理,藉由料理呈

現對老師的尊敬的心意。