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【台灣味的故事】什麼是酒家菜?有美女、那卡西的那個年代

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BuzzOrange 報橘 │BuzzFoodie 從一個地區的飲食,就可以反映出當時的政治經濟和社會氛圍,今天就先從已經有百年歷史的「酒家菜」開始介紹。

酒家菜可以說是台灣精緻台菜的起源,從日治時代、一直演變到 1960 年代,酒家菜見證了一段台灣士紳講究排場禮數的年代、台灣經濟起飛時,有那卡西、溫泉和醉倒美人香的夜夜笙歌…什麼是酒家菜?精緻化台菜的起源台灣的酒家菜可推算到日治時代,也就是民國初年,至今約百年歷史,當時的酒家是台灣最高級的餐館,菜色細緻、注重刀工與擺盤。

到了光復後的 1960 年代,第二代酒家興起,並形成百家爭鳴狀況,先從日治時代說起,酒家菜講究排場與禮數,日式台灣味的料理屋興起,藝旦作陪的酒家成了士紳、官員、員外們擺排場應酬的絕佳選擇,就好比現在的五星級大飯店一樣,包括台北萬華、大稻埕圓環,都有規模極大的酒家存在。

能到酒家消費的族群並非尋常百姓,具有主人與客人都有面子的象徵意義。

早期台灣酒家以艋舺、大稻埕最密集,包括日治時代的東薈芳、平樂遊、江山樓、蓬萊閣、東雲閣等名店;台灣光復後,大稻埕一帶的白玉樓、百花紅、黑美人接連開業,夜夜笙歌中,伴隨著台灣經濟起飛;北投吟松閣、新秀閣也在同一時間竄紅。

1921 年開業的江山樓曾是台灣之最,宴會廳可容納 800 人,附設澡堂、美容院,當年有錢的台灣人、日本人喜歡大排場,加上酒家菜非常講究,江山樓的廚師多達 40 人,店家選用高檔的食材如魚翅、鮑魚、燕窩、竹笙、紅蟳、龍蝦入菜,呈現 10 道、12 道甚至 24 道菜的豐富料理。

這時期的酒家菜以福建菜與福州菜系為主,布袋雞、烤乳豬、鯉魚蝦、佛跳牆、五柳枝、桂花紅蟳…. 等菜最具代表性,賓客得花半天時間慢慢享用,加上藝旦一旁勸酒夾菜,讓主人非常有面子。

據指出,1923 年日本裕仁皇太子來台視察,曾是江山樓座上賓。

由於酒家菜過去多為用來招待這些政商顯要的料理,因此又被稱為「官菜」。

酒家菜之中,又以螺肉魷魚蒜、通心河鰻、金錢蝦餅、佛跳牆、鮑魚四寶湯、鱉肚雞鍋、七仙女轉盤、五柳居(魚)、鯉魚大蝦較為知名,道道都是主廚耗時費工烹煮而成的佳餚,更是台菜的終極版,同時還有優雅的人文內涵。

酒家的設備舒適豪華,菜餚講究精緻化,重點在吃巧而非吃飽,酒家裡有那卡西伴奏助興,也有美女一旁陪酒,北投酒家甚至有合法的美女陪浴泡湯。

上門的醉翁之意在粉不在酒,五光十色、燈紅酒綠的氛圍下,撒錢絲毫不手軟,萬一醉倒了,還能在溫柔鄉度過良宵。

  酒家菜精緻又創新 山珍海味全包別有韻味 酒家菜精緻又創新 山珍海味全都包歷經時代變遷,台灣光復後的 1960 年代,大稻埕新開了更多新式酒家,北投酒家也在這時候達到高峰,全盛時期超過 70 家,這時期的酒家菜延續過去傳統,且多了創意與創新,七仙女轉盤就是這時期的創新酒家菜。

這道菜屬冷盤菜,六種冷食細心擺在盤邊,中間放罐頭螺肉,各家的手法與選料不盡相同,基本上以滷豬舌、鮑魚片、紅燒肉、鴨賞、干貝唇、烏魚子或粉肝,涵蓋山珍與海味。

菜色方面,「北投酒家菜」自成一格,與台北市區的酒家有所不同,除保留部分市區酒家菜精華外,又加進了日式料理與外省菜元素,餐桌上吃得到道地酒家菜如魷魚螺肉蒜、布袋雞、五柳居、鯉魚大蝦與平民式的菜脯蛋、煎豬肝,也吃得港式掛爐烤鴨、日式生魚片等。

1960 年台灣新型態酒家興起,大稻埕、艋舺與北投的大型酒家相繼創業,酒家菜的發展進入另一段高峰期。

這時期的酒家多半與情色脫離不了關係,上酒家的顧客群不再侷限於有錢人,黑白兩道、暴發戶全到酒家應酬,或飲酒做樂、談生意或「喬代誌」。

以大稻埕的白玉樓、百花紅、五月花為例,酒家除供應各種大宴小酌的菜色外,一定要有那卡西樂團與女性相陪,當年的酒家女算是另類悲劇人物,淪落酒家上班,總有不得已的理由。

北投甚至還成立「女侍應生住宿聯誼會」,化身為粉味濃烈的風化區,成了日本人眼中的極樂台灣。

吟松閣、新秀閣等豪華酒家一家接一家開,不僅日本客人流連忘返,休假中的美國大兵也好此味,後來才因美軍與酒家裸女合照鬧上國際,蔣經國下令掃黃而沒落。

回顧酒家菜百年的歷史,酒家菜其實蘊藏深厚的台灣料理文化,如果你也有興趣,老北投風情依舊,鶯鶯燕燕已遠,今時酒家菜以桌菜形式推出,一邊品嘗一邊遙想,也是別有韻味。

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