旅遊新聞報導

典菜飢/第一高湯注入 八寸之間感受日本主廚的靈魂…

NOWnews
記者李鴻典/台北報導

再撐一下!雙十國慶連假就要到了,如果不想到台中擠人潮看煙火的話,不妨好好利用這個連假,嚐嚐米其林星級日本料理,因為,這可是限時限量,在八寸之間,感受讓人無限回味的佳餚;而且,來自日本的主廚還大推米其林廚藝教室,讓你邊吃邊學、邊學邊吃!

位在香格里拉台北遠東國際大飯店7F的ibuki by Takagi Kazuo日本料理餐廳,與米其林星級主廚高木一雄攜手合作屆滿一年;現年42歲的米其林二星名廚高木,入行其來有自,當他年幼時,他的外祖父就在位於東京的自宅開設餐廳,專賣燒物。

每回隨母親回外婆家,外公都會做些好吃的料理給他品嚐,矢志成為廚師的念頭就在他幼小的心靈悄悄萌芽。

高木學成自京都,因此特別重視湯品,他開始做料理時,甚麼都學,直到最後階段,他的老師才開始教他做湯,這正是出師與否的成敗關鍵!因為『湯代表了餐廳的形象和定位』。

對主廚來說,菜餚好吃與否的關鍵在於高湯的口感,尤其是他所謂的「第一高湯」,可說是碗中的「主要靈魂」。

這次,高木特別在10月9日至11日推出精心設計的周年盛宴,以歡慶雙十為發想,揉和台灣料理經典以及和食慶典精神,用創意滿點的融合手法呈現新式懷石饗宴。

當然,高木也將「第一高湯」運用在此盛宴之中,也讓受邀嚐鮮的我,在今天午間,頗有徜徉在京都的感受。

在歡慶雙十˙週年懷石晚宴菜色部分,開胃菜是「鮑魚凍襯蔬菜丁」,高木使用多樣新鮮當季食材,融合新料理手法,先將鮑魚浸入高湯中蒸過,再加上小黃瓜、馬鈴薯,所有食材再與洋菜混合成凍。

當大家好奇上頭的松葉時,高木突然現身解說!原來,這是他以抹茶粉製成的麵條做成松葉,綴這道前菜。

常綠的松葉象徵著豐富生命力。

另外,最後妝點這道前菜的是日本傳統習俗中代表喜慶與祝賀的紅白細繩,這種常被繫在信封或禮品上的彩色繩結,在日本被稱作「水引」(みずひき,mizuhiki),是日本儀式慶典不可或缺的裝飾,主廚還不忘幽默的說,這道菜除了紅白細繩,其他通通能吃。

畫龍點睛的最後一步驟是主廚將日本進口食用金箔放置於鮑魚凍上,高木希望能以這些象徵喜慶的裝飾,讓這道美輪美奐的前菜帶給大家更多食趣。

 

在日本慶典中不可或缺的鯛魚,以及代表豐收富饒的米飯,則是被高木做成湯品「酥炸米果裏鯛魚襯烏魚子清湯」。

掀開碗蓋,外型如飽滿稻米般的糯米魚糰,撒上米果之後再稍微油炸。

先蒸過再用日本清酒煮過的鯛魚,鮮味四溢,搭配酥脆清香的米果,與烤過的烏魚子堪稱絕配。

最後則續入高木注入靈魂的第一高湯,讓這道湯品層次豐富鮮美,除了享受食藝外,飯店公關也補充,這碗喝下去也要讓賓客有豐收的感受。

延續代表喜慶的紅白兩色,高木接著端出生魚片─日本產鮪魚及比目魚刺身:選用近畿大學水產研究所的養殖黑鮪魚,油脂比例豐富且口感極佳。

新鮮清甜彈牙的比目魚更是富含膠質、蛋白質等豐富維生素,是生魚片中的上乘之選。

還在猜細心的高木會不會連生魚片也要解說,果不其然,他馬上現身,也指導在場所有人,紅肉要在右邊,「這是傳統」。

至於僅次於湯品的八寸是第二重要菜色,重視當旬食材的主廚配合秋季,推出時令八寸,內容包括包著代表歡慶氣氛的壽喜燒小籠包,高木以台灣國慶為發想,將小籠包內餡中放入高木第一高湯凍,也加入日式蒟蒻增添濕潤度,讓壽喜燒風味的日式小籠包呈現多汁鮮美的新鮮口感。

另有皮蛋豆腐佐芝麻醬,這可是取材自台灣人喜愛的皮蛋豆腐,再將芝麻、高湯、醬油、鹽、味噌做成日式芝麻醬汁,淋在豆腐上。

味噌風味空心菜則使用台灣常見的空心菜,以味噌調味,讓菜充滿日式風格。

此外,八寸還包括海鮮春捲與醉雞,二者皆是用日式材料,呈現台灣代表佳餚。

尤其醉雞更是特別用日本清酒來醃漬,清酒的香氣將醉雞襯托地淋漓盡致。

 

不容錯過的還有「伊勢龍蝦襯蘆筍佐松露蛋醬」;主廚先將龍蝦稍微烤過,再搭配高湯、蛋黃醬、糖、醬油等,調入黑松露的蛋黄醬淋在蘆筍上,細膩地融合日式與歐風食材,將龍蝦的鮮甜完整呈現。

值得一提的是,主廚還貼心地將蝦肉切塊狀,方便食用,吃下來也不用擔心會弄得相當狼狽。

在燒物部分,則是特製茄子田樂燒襯美國和牛;在日本通常使用圓胖型的賀茂茄子,去頭尾、橫切取五公分高度的茄身,然後用間隔方式,把一部分茄皮去掉,用意是方便客人食用時,可用筷子輕易將茄子切開。

茄子稍為薄煎,再加上高湯、糖、醬油煮至入味。

將前述茄子再烤台上吸乾水分,表面抹上用紅味噌、蛋黃、清酒和糖的特製味噌醬。

主廚說,相較於甜味的白味噌,紅味噌稍酸,也比較適合夏秋使用,讓菜色不至於太甜膩。

最後取用此一抹了紅味噌醬的茄子,上面排列以鐵板煎的和牛塊、炸麵麩、高湯煮過的切段四季豆、以及當令的日本進口食用紫蘇花。

自許對香草頗有涉獵的我,一開始還相當好奇紫蘇花的味道,沒想到,小小的花瓣入口後,竟讓雙頰充滿清香,味道甚至比紫蘇葉還強烈。

另外,也有香炊米飯及味噌湯。

正覺腹飽之際,主廚還端出主廚週年特製甜點。

裡面可是他特製的杏仁冰淇淋,搭配新鮮水果,石榴、葡萄等,為整套料理化下完美符號。

懷石午宴部分,菜色則為:開胃佳餚─皮蛋豆腐佐芝麻醬、海鮮春捲、酥炸蓮藕鑲芥茉子;湯品─金箔烤鯛魚及胡麻豆腐清湯;生魚片─五品握壽司及卷壽司鐵板燒;鐵板燒波士頓龍蝦;蒸物─宜蘭鴨胸  南瓜  甜豆;主廚素麵;甜品─週年特製甜點。

歡慶雙十˙週年懷石晚宴10月9日(週四) 至10月11日(週六) 晚餐時段;每位NT$3,300+10%。

懷石午宴10月10日(週五) 至10月11日(週六) 午餐時段;每位NT$2,200+10%。

飯店透露,至今天為止,訂餐已近八成,要嚐美食手腳真的要快。

此次高木主廚更將於10月10日至11日午間11時,推出米其林廚藝教室,親自獻藝,讓饕客們品嚐九道式美食套餐(NT$2680+10%),還能體驗星級大廚上菜的實境秀。

另外,為了加碼回饋貴賓,飯店說,10月9至11日點選晚間懷石套餐之當日壽星,將享有兩人同行,壽星免費的特別優惠。

我也幫大家確認過了,真的就是可以免吃到完整一套,絕對沒有蓋你!