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典菜飢/這隻鵝太「漂亮」 李敏鎬來台指名要牠舌尖交鋒

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記者李鴻典/台北報導

其實,第一時間,真的不覺得燒鵝有啥特別的,但聽著人稱「福哥」的台北君悅酒店執行副總廚杜日福詳細解說,這隻鵝是如何得來不易,難怪,就連亞洲男神敏鎬歐巴日前訪台,也指名要跟牠見上一面,來場舌尖上的交鋒。

廣式料理或是中式海鮮餐廳隨處可見,但台北君悅究竟有何過人之處?可以讓李敏鎬旋風訪台時,也要擠出時間來朝聖,原因就是位於酒店二樓漂亮中式海鮮餐廳首推每日限量30隻的黃金燒鵝!

「漂亮中式海鮮餐廳」其實就連名稱也有其典故,至於典故何來,與其看我在這裡描繪,不如親自前往品嚐,再問問服務人員,那種感覺真的只能親身領略。

回歸正傳,餐廳向來以精緻海鮮料理以及其道地正宗的廣東菜系聞名,從10月起,餐廳將重現一系列令饕客懷念回味的經典佳餚,由廚齡三十多年的杜日福領軍,匯集粵菜烹調精髓,獻上近百道私家廣東料理以及大器好評的宴會菜系。

來自香港的杜日福,對於台灣人的口味了解的十分透徹,而其精湛的廚藝資歷與超過萬場大型宴會的實戰經驗,也讓他接待過無數政商名流,包括聯電榮譽副董事長宣明智之女、鴻海董事長郭台銘及連勝文婚宴等。

在今天的媒體嚐鮮見面會上,他說,香港本身就是多元文化融合的社會,透過粵菜料理,更能完整傳遞中西並容的文化特色以及創意性。

正當我與同桌的同業們在交換心得之際,突然間,漂亮獨家的黃金燒鵝登場了,一時之間,所有人安靜了下來,聽著解說:「燒鵝」是粵菜中的一道傳統名菜,杜日福說,因為台灣一般用來做鹽水鵝的鵝隻,骨頭較硬,燒起來後的口感不甚好,為了能夠忠實呈現道地粵味,他找了很久終於找到來自桃園大園的鵝隻,燒出來的鵝與在香港當地吃到的口味十分接近。

 

這隻能夠讓李敏鎬也臣服的黃金燒鵝可不馬虎!每隻平均重約4.5至5公斤,準備過程需先調製獨門鹵水,將數種香料如蔥、薑、蒜、八角及紹興酒爆香後塞於腹部密縫後泡製整晚,隔天取出後,再調和麥芽糖、白醋及紅醋,淋於鵝身並於室溫中垂吊半天,接著置於烤爐中烘烤約一小時,烤至外皮色澤金紅才得以取出。

飽滿的鵝體入口香氣撲鼻、肉質彈嫩多汁;薄嫩的餅皮包入小黃瓜絲、蔥絲及加入義大利松露油提香的獨門沾醬,上桌後,所有人就如同著魔似的,慢慢地送入口中,透過咀嚼來感受傳承自香港老師傅的正宗美味!除了「片」下來的很厲害外,包括多汁的燒鵝腿、用鴨骨熬成的鵝粥,都還是令我再三回味。

吃了山珍,當然不能少了海味,畢竟,這裡可是海鮮餐廳!在功夫湯品上,餐廳推薦鍋巴南瓜海皇湯;杜日福選用的甜度香味相當高的台灣南瓜入菜,費工的先將其烤熟後,挖出綿密的南瓜肉,加入精燉六個小時熬製的老母雞高湯中攪打成口感滑潤且風味香醇的湯底,佐入豐富的海鮮配料燉煮,包括鮮美干貝、蟹腿肉及草蝦,上桌前,再擺入現炸的爽脆米鍋巴,滋滋作響的美味聲響搭配豐富的海鮮食材,營造出絕佳道地的粵式風味。

魚的部分,餐廳鱻味精選油泡龍膽斑球;杜日福表示,道地的廣東菜色,需要相當注重食材原味的呈現,常以蔥、薑、蒜、紹興酒等佐料襯托清、淡、甜、鮮等風味,也由於廣東是沿海省份之一,因此烹調活海鮮也是粵菜的經典功夫之一。

龍膽斑為結合龍膽石斑與老虎石斑所培育出的品種,魚肉油脂豐富,較普通石斑鮮甜、有彈性,且魚皮含豐富膠質,杜副總廚選用每隻平均約二十公斤的現流魚隻,去骨取刺後,加入辛香的三星蔥、薑片及蘆筍以熱油爆炒,清爽鮮香的口感,完美打造最具代表性的粵菜美饌。

 

另外,餐廳也推薦當紅脆皮雞,雖然這次沒有嚐到,但根據公關提供的資料,選用的是屏東養殖的閹雞,費工的將每隻約2公斤的雞隻以八角、甘草、五香、蔥、高粱酒等美味秘方醃漬一天,賦予肉質豐富的香氣和多元的口感層次,料理過程則需先將醃至入味的雞隻以熱油泡熟,保持肉質之嫩度且得以鎖住肉汁香氣精華,起鍋前再淋上滾燙熱油,打造皮酥脆、肉多汁的極致誘人美味。

一場饗宴要如何收尾?當然,還是要有點心或甜品來加持!餐廳這次推出的新菜當中也包含數十道港式點心和中式甜品,由15歲即拜師學做港點,至今已累積超過40年服務資歷的新任港籍副主廚祈焯輝負責詮釋,他擅長將創意巧思融入傳統港點料理之中,像是今天端上桌的蛋黃流沙包,是以椰漿拌入打碎的鹹蛋黃、牛油、砂糖、吉利丁和鹹蛋黃顆粒,成為內餡,祁師傅精準掌握黃金比例,使之完美爆槳,香滑迷人。

讓我覺得十分特別的則是起士海鮮盞,祈焯輝以鮮奶油製成的酥香塔皮,乘載著以牛油炒香的豐富海鮮餡料,包括草蝦粒、干貝、洋蔥、冬菇與磨菇等,香濃牽絲的起司,完美的將海鮮誘人香氣封存,每一口都能嚐到中西美味交疊的創意層次美味。

一系列無可挑剔的漂亮新菜色,不僅融揉中式海鮮的精髓、大器擺盤的風韻,更為道道佳餚增添了加乘的經典美味!11月起,漂亮中式海鮮餐廳也將推出「漂亮豪華蟹宴」,套一句酒店公關形容的,要給大家的沒有什麼別的,「不就是把最到地、最傳統的廣東菜再次呈現給喜愛廣式料理的民眾…」,一邊聽著、一邊享用福哥私房端出的杏仁蛋白咖啡,有幸嚐鮮的我深深覺得,這些道地又精緻的家常味,若沒有像杜日福、祈焯輝那般的淬煉,要呈現恐怕也沒那麼容易。