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北京飯店主廚限時客座 呈獻道地京味料理

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台北君悅酒店雲錦中餐廳,結合四川、江浙、北方與台灣等地的經典佳餚與風味小吃,以大中華料理概念引起廣大民眾迴響,自即日起至10月2日止,推出「京京有味在雲錦」主題饗宴,歡迎民眾把握機會,品嘗一系列地道「京味」料理與特色北方菜。

負責規劃本次客座時程與主題的雲錦中餐廳主廚謝承志表示,雲錦中餐廳繼去年的主題「川菜」後,今年則以「京味」為主,希望透過一南一北,一東一西的菜系,讓饕家感受大中華料理各有巧妙不同的菜系特色與料理精髓。

自北京東方君悅酒店「長安壹號」餐廳率領廚藝團隊前來客座,具有十餘年深厚經驗的吳桐指出,受到氣候與飲食習慣的影響,北京菜具有「醬油色重」以及「口味較重」兩個「重」點。

吳師傅表示,一道菜如果顏色不深,即便味道夠了,還是會讓老北京覺得差了那麼一點。

不過為了順應台灣民眾的胃口,所以下手還是稍微作了點調整,但整體而言那個『京味』還是在的。

吳桐表示,若想嚐試地道京味料理,就非得試試「芥末墩」不可,「芥末墩」吃來口感爽脆,味道嗆鼻中帶有甜香,在年節大魚大肉時來上一碟,清爽解膩,令人大呼過癮, 同時, 對老北京而言相當受歡迎的夏日涼菜「篤鮮茄」,也是吳桐口中「老北京」的必嚐料理之一。

大多數民眾料理茄子時,都習慣把茄子先炸過,所以吃起來會覺得口感比較厚重;而篤鮮茄相較之下用油較少,能品嚐到茄子不一樣的風味與口感。

另外,吳桐也極力推薦在北京相當風行,但卻源自新疆的「西紅柿燒雞」。

這道在台灣被俗稱為「大盤雞」的新疆料理,作法雖只須將雞肉、馬鈴薯、鹽、白糖、薑、蒜、蔥、茴香與辣椒一同燉煮,但雞肉軟嫩Q彈,馬鈴薯鬆軟綿密,湯汁香辣過癮,一定要拌麵條吃,就知道它迷人之處。