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厲家菜宮廷御膳料理 以舌尖味蕾品味傳奇

欣傳媒
楊子慧代代相傳宮廷風味 品嘗深厚人文底蘊 俗諺說:「富過三代,方知飲食。

」頂著清宮御膳招牌的厲家菜,承襲代代相傳的宮廷風味,秉持食不厭精,膾不厭細的料理精神,沒有豪奢人家的鋪張,反而以樸實樣貌、細膩做工,展現素材的真實風味。

送入口中的每一道菜,不僅是品嘗,更是品味當中深厚的人文底蘊,藉由舌尖味蕾經歷一段來自北京的傳奇。

為了讓台灣饕客能一揭京城皇族膳食的神秘面紗,厲家菜繼墨爾本、上海、東京海外分店開設後,於2014年8月來台展店。

在主廚厲曉麟的領軍之下,結合台灣在地食材、北京家傳的精湛手藝,透過「中菜西吃」個人套餐方式,重現道道經典的宮廷料理,激盪出深具歷史韻味的迷人佳餚。

藏身北京羊房胡同中的傳奇滋味 發跡於北京羊房胡同11號的厲家菜,不僅東京分店連續3年被評比為米其林二星餐廳,主廚厲曉麟更獲得2014年「亞洲50最佳餐廳」系列的終身成就獎。

之所以能打造出享譽國際的美味,備受富商巨賈、影視名流喜愛,得從厲曉麟的曾祖父厲子嘉說起。

清同治、光緒年間擔任內務府大臣的厲子嘉,當時每日的工作就是親自試菜、審定皇帝和太后的餐食內容,加上本身多聞強記,經年累月下記住了數百道菜譜。

這些源自宮廷的精緻御膳就此流入民間,成了厲家人年節等重要場合宴請親友的菜餚。

後來在親友鼓吹下,懂得吃又擅於鑽研食譜的厲家菜創辦人厲善麟,索性在1985年時,於北京羊房胡同中的小四合院,開始經營專賣宮廷菜的私家餐館。

最初為私廚模式的厲家菜,賣的不但是有故事、有文化的菜,還是有原則的菜。

由於備料、烹煮工序繁複瑣碎,加上場地不大、人手不多,每天只做一桌菜,最多只讓10個人用餐。

所有的材料皆為厲家人當日親上市場挑選,菜單也得視食材而定,所以當時對顧客的唯「二」原則便是「提前預訂、不能點菜」。

此舉也沒讓各地老饕退卻,反而更加深了勢在必「嘗」的想法。

食客們口耳相傳下,隱身在狹窄胡同中的厲家菜,逐漸聲名遠播,甚至接待過60多位國家元首或政商名流。

沉穩悠然的仿古空間 宛如清代御花園 第二代傳人厲曉麟是厲善麟的獨子,從小耳濡目染下,自然是燒得一手好菜。

不僅如此,還曾前往澳洲攻讀室內設計,對於空間美學與西式套餐講求的俐落簡約,有他獨到的看法。

位在台北BELLAVITA寶麗廣塲中的台北厲家菜,便以仿古風格為主軸,輔以現代空間的極簡設計,沒有金碧輝煌、艷紅濃綠的華貴裝飾,有的是宜古宜今的沉穩色調。

走進位於3樓的入口處,由溥儀胞弟溥杰所題的「厲家菜」三字,白底黑字俐落置於灰石牆面上。

沿著深色木梯向上移動,映入眼簾的是大器明亮的酒水吧檯,牆面擺飾著各類瓷器、洋酒。

再放眼望去,挑高的空間中央,是一座仿古六角涼亭。

考究清代背景選料製作的涼亭,在綠色植物和自然天光的交織下,宛如宮廷御花園般,令人頗有時空交換的錯覺,營造猶如清代帝王顯貴,在園林涼亭中用膳的日常模樣。

地磚、牆面皆以黑灰石磚做基調,所有樑柱、桌椅也是烏黑原木色,餐桌上嵌著深黑雲紋大理石,一切精心設計的雅緻低調,輕易地讓人把目光焦點鎖在那一道道精巧細膩的菜餚。

為讓用餐客人享有獨立空間,卻不會感受置身密閉建築的緊迫與冷硬,厲家菜特別以古典的細緻窗花,裝飾每道用來區隔空間的屏風滑門。

更特別的是配合中國傳統上喜愛萬事「圓滿」、「圓融」的意象,所有滑門皆為圓弧狀,優雅、巧妙地讓每個隔間同時兼具遮蔽性和穿透性。

樸實無華、不刁鑽賣弄的細膩料理 不像人們心中以為宮廷料理、滿漢全席就該包山包海,將所有的珍稀食材都納進菜單。

厲家菜最大的特色就是材料精細、樣貌樸實,雖是宮廷菜,但其實吃得到私房家常菜的純樸滋味。

不一昧講究鋪張、排場,不刁鑽賣弄,所有菜餚的美味關鍵都來自於食材本身,還有厲家人精湛的料理技藝。

由於宮廷菜一向講求用料,絕對是不計成本選用上好食材,此外,做工繁雜、火候足,都是宮廷御膳的特點。

俗話說:「藥補不如食補」,清宮皇室料理更是追求醫食同源,所以口味相對健康清淡又養身。

許多客人也會詢問,既然是源自北京的宮廷菜,那麼到底端上桌的有哪些是北京食材?對於這點厲曉麟特別稱讚台灣在地食材,無論在哪裡,80年代的雞豬魚肉肯定和現在的滋味不同了,但台灣的黑豬肉卻讓他重溫小時候在北京嘗過的滋味。

為了要讓食客不用呼朋引伴,也能一次品嘗多樣佳餚,在主廚厲曉麟的操刀下,便有了今日個人套餐的形式,套餐內容分為「首碟」、「熱菜」、「主食」、「甜點」4個部分,其中最為人津津樂道的就是道數多、精細小巧的首碟。

首碟即是開胃前菜,菜色千變萬化,加上份量精緻,可以一次嘗到許多招牌功夫菜。

一份套餐中配有10道首碟小菜,當中「北京燻肉」,使用台灣特有黑毛活菌豬的五花肉,以糖、鹽、酒、花椒等秘製調料湯底,將豬肉燉煮3個半小時直至收汁,加入甜菜根染出外層美麗的玫瑰色,再用黑糖、茉莉花茶燻製豬肉,讓燻肉Q嫩彈牙而不油膩,保留豬肉特有的脂香膠豐,還透著一股芬芳茶香,底下墊著薄薄脆餅,更添酥脆口感。

相當受到饕客喜愛的「翡翠豆腐」,雖名為豆腐,但當中卻是一點黃豆也沒有,作法是將毛豆去皮打成泥狀,再拌入新鮮干貝碎粒翻炒。

海洋風味鮮明的干貝粒卻絲毫無礙毛豆展現特有的清甜芳香,嫩綠豆泥看似濃郁黏稠,入口卻清爽乾淨,仔細咀嚼還溢生一股肉末香。

佐著一旁以大紅袍辣椒特製的辣油,更添一番滋味。

同樣也是開胃菜的「涼拌火鴨絲」,鴨胸肉以香料藥材醃漬後,再經過半炸半烤,接著將鴨皮、肉分開,各別片成細絲,加上清甜爽脆的高麗菜絲與辣油一同涼拌,令人食慾頓開。

各式菜色有其韻律 簡樸中見真功夫 擺盤寫意的「青松鮮貝」以油炸青江菜絲作底,上頭的北海道干貝包裹著以打發蛋白製成的麵衣底火軟炸,鎖住干貝湯汁,又能嘗到麵衣綿柔蓬鬆的口感。

香氣逼人的「油燜大蝦」,則精選澳洲明蝦過油,加入黃酒和糖汁翻炒,蝦身裹著蜜糖般濃郁的醬香、酒香,收乾的醬汁猶如麥芽糖般金黃濃稠,用底下炸過的白饅頭蘸著吃正好!厲家菜招牌料理之一的「蔥燒刺參」,為北方名菜,選用北海道刺參,加入長時燉煮的老母雞湯蒸熟,再淋上以魚翅煨煮而成的濃稠湯汁上桌。

細蔥香氣足,提升海參鮮味的同時卻不搶味,不貪求入味把刺參煮至糊爛,反而刻意保留Q彈滑嫩的口感和原有海洋滋味。

品嘗完首碟和熱菜後,其實也約莫八分飽,這時精彩的壓軸戲才正要登場,主食「小炒茄子配米飯」,肉末、蝦粒用醬油炒得噴香,再加上帶皮靛紫的細長茄子熱炒,鑊氣十足、氣味鮮香,還沒上桌就能聞到醬香四溢,小小一碟就算配上兩碗白飯都不嫌多。

甜點則是整個套餐的完美句點,知名的「三不沾」,因為「不沾筷」、「不沾盤」、「不沾牙」而得其名,材料極簡僅以蛋黃、糖、麵粉入鍋以炒勺撥拌數百下,看似簡單卻考驗師傅的火候功夫。

靜心和食物對話 品味中菜罕有的緩慢悠哉 為求讓顧客靜下心來和食物對話,厲家菜仔細掌握用餐和上菜節奏,各類菜色有其韻律,每道菜式保留間隔,待味蕾稍作休息調整後,再進下一道,整套用完至少需要2小時,優雅品味中菜少有的緩慢悠哉。

Text│楊子慧北京羊房胡同11號1984年厲善麟二女兒厲莉報名參加了「國慶家宴比賽」,獲得冠軍。

曾為首都經貿大學教授,自幼受家庭影響,熱愛鑽研食譜廚藝的厲善麟,1985年於北京羊房胡同11號開辦專營宮廷風味與北京風味的厲家菜。

厲家菜(BELLAVITA 寶麗廣塲)ADD 台北市信義區松仁路28號3FTEL 02-8729-2638TIME午餐 11:30~14:30,晚餐18:00~22:00INFO 商業午餐$980、素食套餐$1280,其他套餐依菜色價格為$1580~8880不等。