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台灣小吃甲天下,台南小吃甲台灣--《小吃研究所》

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台灣小吃甲天下,台南小吃甲台灣--《小吃研究所》
新頭殼newtalk 2015.11.13 文/謝一麟 曾聽聞旅北的台南朋友,在回鄉的計程車上,與運匠臉紅脖子粗地在爭執哪一家肉粽、哪一家碗粿最好吃。

外地人聽來一定匪夷所思,這有什麼好爭。

作為在台南隔壁高雄長大的我,卻充分理解這現象。

學生時代就開始騎機車跟著友人去台南晃蕩,到後來出社會認識的台南朋友,發現每個台南人心中都有一張自己的美食地圖,每個人不一定相同,但絕對不要去挑戰他。

高雄台南只隔一條二仁溪,但小吃美食的豐富度與精緻度,卻相差很多。

我一直在推敲原因到底為何。

看過王浩一的《慢食府城》、《著時》、《小吃研究所》,這些書就完全明白台南小吃的底蘊何來。

我本身不吃魚(怕腥味),但是台南民生路「汕頭魚麵」(卓家),我卻喜歡吃。

用魚肉(狗母魚)做成麵條,鮮甜沒腥味。

這應該只有在台南吃得到(只有2家)。

還有很特別的「魚冊」,使大把菜刀用巧勁來回抹平魚漿,將魚漿包覆豬肉與芹菜段如古時書簡狀,這湯品滋味也令人難忘。

《小吃研究所》上冊183頁有介紹,這是來自汕頭的飲食文化,卓吉益先生創業已超過50年。

王浩一認為這樣「吃巧不吃飽」的魚麵,是府城十大必吃美食之一,口感爽韌而清腴。

《小吃研究所》書分成上下兩冊,分章編目一如王浩一的本學:數學,非常清楚有邏輯。

以食材原料作為大方向主題,分別有:糯米、在來米、豚食(豬肉)、麵類、果子與豆子(甜品)、限季與限量、海鮮、台南的湯、日本影響的美食、茶、糕餅甜點。

內文書寫,有兩條經緯線交織而成。

一條線是看不見的「時間」軸。

荷據時期引進的番茄、豌豆(荷蘭豆);明鄭時期,福州菜(偏甜、微酸、喜歡湯食。

這也影響後來台南小吃的主要口味)渡海來台南,這時還出現有蝦捲、虱目魚料理等;清領時期,更多中國沿海移民來台南,帶入更多元的料理,特別是汕頭的杏仁茶、沙茶爐;日治時期,台南人開始喝牛奶、吃牛肉,影響出現了壽司仔、鍋燒意麵、紅豆麵包、菠蘿麵包、奶油麵包;戰後的外省移民潮,帶來了水餃、牛肉麵、鍋貼等等,一直延續至今日。

另一是「空間」軸。

王浩一以舊府城的4個城門為座標點,以這4個城門位置輻射出去的街道與鄰近庒頭,因為移民聚落的地緣關係,而發展出各有特色的傳統市場與宮廟,因著宗教祭拜而產生特殊的歲食文化。

現代人因為食安問題,因為環保意識逐漸普及,較有「吃在地」(減少碳里程)與「吃當季」(新鮮)的觀念。

這不是新潮的觀念,先民在與自然共存的時代,就這樣生活。

只是都會化的生活型態,讓我們逐漸遠離對時令節氣的感知。

王浩一的《小吃研究所》,以及《著時》這樣用腳走踏,用眼耳鼻舌感受,用研究鑽研精神寫出的著作,正好讓現代人在品嚐(台南)小吃的同時,透過這些文章,連結了過去,理解歲食文化的內裡。

更連結了未來。

正如王浩一的企圖所言,這些研究論述都是為了推展「食育」,標記著我們的日常生活是多麼的豐富與不凡。

他認為綜觀國際舞台,米食文化,絕對可以是台灣被國際記得與留下強烈印象的一項文化資產。

作者:謝一麟 (編按:新頭殼網站與高雄獨立書店「三餘書店」合作,每星期五固定推出書評。