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垂涎食材/海參低脂、低膽固醇 爽脆又營養

欣傳媒
欣傳媒 | 梁峰榮海參營養價值高,富含膠質與蛋白質,加上低膽固醇、低脂肪、低譜林值的特性,自古即是餐桌上的佳餚,與鮑魚、魚翅、魚肚並稱海中四大珍寶。

台灣常見的海參烹調手法,以燴、爆、炒、悶、煨最常見,加入蠔油調味,變成超美味美食。

海參是種古老的生物,生存在地球超過四億年,棲息於溫帶、熱帶海域海底,全球約有1,100多種,其中只有40種可供食用。

漁民捕獲後,加入石灰曬成乾貨,可存放多年不壞。

乾貨海參烹煮前,必須經過發製過程,加入清水放回冰箱,每天固定換水數次,前後一兩個星期才能完全發泡完成,發好的海參恢復原來的體型,約為乾貨的兩三倍大,切忌用熱水發泡,否則失去Q脆口感,甚至融化。

早年海參身價高貴,只有婚喪喜慶或逢年過節才有機會品嚐,近幾年產量增加,乾貨海參的售價親民得多,市場上發好的海參一斤約一百多元就能買到,但迪化街的刺參屬於高檔級海參,多用於高級餐館或五星飯店。

高檔刺參或市場平價版的白參、黑參,口感爽脆但本身並無味道,需靠蠔油、雞高湯、花椒、辣椒、醬料、花雕酒等調味料,將酸甜鹹辣等滋味煮進海參裡面,廚師處理海參的過程,必須將內臟全部去除,留下身體部位。

由於價格不貴,海參已經變成很家常的食材,部分港式餐廳供應的廣州燴麵、廣州燴飯也會加入海參,與叉燒肉、青菜、木耳等配料形成多層次口感。

台式餐館則加入蹄筋,大火爆炒後再以蠔油、高湯一起悶煨,盤邊擺放燙過的青江菜,魔法般做成氣勢澎湃的烏參燴蹄筋。

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