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布袋魚料理祭/來自北海道深海的原始鮮甜

欣傳媒
欣傳媒 | 記者洪釧瑜/台北報導三燔本家「春景宜人‧布袋魚料理祭」完美運用布袋魚的魚皮、內臟、魚肉、魚骨,烹調出多道精采的全魚美饌,在這乍暖還寒的入春之際,邀你一起嘗鮮。

清爽開胃的前菜是將布袋魚皮汆燙後,拌入獨家橙醋醬汁、蘿蔔泥與蝦夷蔥調製而成的「醋拌布袋魚皮」。

布袋魚共有兩層魚皮,第一層皮的口感較為Q彈,適合做涼拌菜,主廚先將布袋魚第一層魚皮細心切下,由於魚皮較滑,下刀的過程必須謹慎俐落,在處理上會花費較多的時間。

切下魚皮之後立刻汆燙並切絲,再拌入以白菊醋和現榨金桔汁與柳橙汁調製而成的橙醋醬、蘿蔔泥與蝦夷蔥後,即完成這道清爽彈牙的開胃料理。

之後上桌的是以布袋魚骨熬製而成的「布袋魚火鍋」,湯頭是以柴魚高湯為底,加入些許的薄口及濃口醬油提味,再與薑、牛蒡、烤過的白蔥以及布袋魚骨一同熬煮15分鐘,使湯頭色澤深而不混濁、滋味濃郁,長時間滾煮更顯甘甜。

涮料包括富含膠質且肉質Q彈的布袋魚片、滑嫩順口的布袋魚皮、嚼勁十足的布袋魚胃袋、以及口感鮮脆的布袋魚腸,在在滋味鮮美;還可搭配首次運用在三燔火鍋涮料中的「薄切香涮鴨肉盤」以增加飽足感。

此外,主廚為了保存占整隻魚身50%的布袋魚卵與魚鰾的完整性,特地以剖背的方式取出,以精湛刀工將魚卵與魚鰾的部分細心處理作為涮料。

值得一提的是,湯頭內加入豐富的布袋魚卵後,入口輕咬會在舌尖形成宛如跳跳糖般嗶嗶啵啵的輕彈口感,饒富食趣。

主廚並利用魚卵與麻糬製成創意的「布袋魚卵福袋」,將魚卵與麻糬一起裝入豆皮福袋中,用干瓢綁緊後成為創意涮料,豆皮的甘甜剛好能中和魚卵的澀味,呈現令人驚艷的好味道。

品嘗火鍋的同時,陸續上桌的佳餚還包括以布袋魚鰾特製的「魚鰾軍艦壽司」,先將魚鰾用太白粉搓洗乾淨備用,再加入柳丁片、西洋芹、去皮檸檬、洋蔥與紅蘿蔔…等材料調製而成的獨門醬料煮沸之後,關火降溫至85度,再放入魚鰾汆燙,撈起之後稍微炙烤一下,最後放置在包裹海苔的壽司醋飯上即可。

以日本料理特有的「龍田揚」手法烹製的「布袋魚吸盤」,需將吸盤先用醬油、味醂、清酒與柳橙片醃漬半小時,再裹上薄薄的太白粉,接著把雞蛋白打發之後,與太白粉混勻,加入吸盤,再將和了蛋白與太白粉的吸盤下鍋油炸至金黃色,嘗來外皮酥脆、內部軟嫩Q彈,完美呈現多層次口感。

最後,來一杯甘甜香醇的「魚鰭清酒」,這是主廚從河豚魚鰭清酒發想而成,先將日曬一週後的魚鰭,以碳火烤5分鐘逼出香氣,再加入燒熱的清酒,即完成這杯甘甜濃郁、且具有滋補功效的魚鰭清酒。

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