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年節美味/香檳雞、香檳茸入菜 應景頂級佳餚

欣傳媒
欣傳媒 | 記者洪釧瑜/台北報導維多麗亞酒店中西廚藝團隊特別研發「香檳雞滴淬」、「香檳雞」、「香檳茸」…等料理,讓客人在新春時節同樣吃得到最健康安心的年菜與佳餚。

為了呈現香檳雞特有的獨特香氣,保留其高營養價值,維多麗亞廚師團隊耗費3個月研發,終於研發出以雞汁滴淬方式,將一隻香檳雞2.5公斤粹煉出僅約600C.C的精華雞汁,雞汁中富含香檳茸特有香氣,更保留豐富的高養分。

主廚以天然古法製造,用傳統蒸飯菜的多層竹籠,上層放置香檳雞,下層則放入薑、花雕酒與發過的頂級海鮮乾貨,讓上層滴下來的雞汁與之融合,除了去除腥味外,更有提味的效果;再把蒸籠密封用慢火精煉12小時,讓香檳雞的香氣不流失,最後將滴下來的雞汁去除上層浮油、過篩,僅留下清澈的雞汁。

雞汁滴淬過程以不添加任何人工添加物,也沒有任何中藥與調味香料…等,無水、無油、無糖、無鹽,雞汁富含香檳茸特有香氣,也保留豐富的高養分,用料製程與一般市面過於人工油膩感的雞精完全不同,只要加熱就可飲用。

年菜外帶部份,則推出「香檳富貴雞」與「香檳茸紅燒魚」,前者以傳統富貴雞的古法製程稍加改良,先將香檳雞去骨後以醬油、五香、紹興酒醃漬,再將鮑魚絲、冬筍絲、冬菇絲、干貝、香檳雞雞絲與低溫烘烤過後的香檳茸片拌炒,並加入些許的鹹蛋黃提味,一同填入雞身中,用玻璃紙將全雞緊密包覆以保留住鮮美雞汁,然後再用荷葉包裹全雞用麻繩綑綁固定,最後在外層裹上一層塘泥,放入200度烤箱烤約2小時。

後者將肉質紮實的迦納魚或油脂較為豐厚的銀雕魚先半煎炸後,以蔥、薑、蒜、黑醋、醬油與袖珍菇、黑木耳以及特別嚴選香氣十足、營養價值高的珍貴香檳茸一同紅燒煨煮,讓傳統的古早味多了一份特別的香氣,整體口味更加分。

為了呈現香檳茸獨特香氣,No168牛排館主廚以香檳茸拌生菜方式,製作出溫沙拉「有機田園沙拉配在地香檳茸」,讓客人可以嘗到香檳茸的口感與美味。

首先將香檳茸以大火香煎後搭配生菜及風乾的紅、黃番茄,再灑上堅果及淋上檸檬油拌均,清淡爽口的多層次口感,很符合現代人的養生訴求。

東餐廳則推出了「香檳雞黃燜湯」與「鯊魚骨湯涮香檳茸」兩道料理,湯品用雞肉、雞腳、老鴨、瘦豬肉用中火熬煮6小時後,加入紅蘿蔔泥再煮2小時,然後開大火、用大杓一直攪動熬煮半小時,過篩去渣、急速冷凍以保留鮮味,放置不超過2天。

最後將香檳雞黃燜湯搭配香煎香檳茸片,能嘗到香檳茸的原味與濃稠香滑的鮮美湯頭。

「鯊魚骨湯涮香檳茸」需將鯊魚骨以冷水浸泡一夜後,以些許高梁酒去腥,再將老母雞、雞腳、瘦豬肉、大骨、火腿、鯊魚骨放入冷水用中火煲3小時,直至湯色呈乳白狀後改小火慢熬共12小時,熬到鯊魚骨開花,再用大杓不停攪動煮到起膠,讓鯊魚骨完全溶於湯中富含豐富鈣質,最後將鯊魚骨湯輕涮香煎過的香檳茸片,不需外加調味料,即鮮香夠味且營養極豐。

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