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料理撇步/煮出Q彈義大利麵的10大黃金守則

欣傳媒
欣傳媒 | 記者梁峰榮/台北報導義大利最具代表性的美食首推義大利麵,這種數千年歷史的古老麵食共有300多種不同款式,受到全球人士喜愛。

台灣大城小鎮都能找到義大利麵館,超市貨架上擺滿琳琅滿目的相關商品,不少婆婆媽媽或家庭煮夫,也有在家烹煮義大利麵的經驗。

不過,義大利麵該怎麼選、怎麼煮才美味?義大利名氣最響亮、銷售第一名的百味來(Brailla),具有130多年悠久歷史,近年不斷在全球推廣正宗義式菜理念,並提供烹煮義式彈牙義大利麵的10大黃金守則。

不過,守則屬基本功,並非一成不變,需要親身體會,熟練後再加以變化創新。

一、麵條選擇。

義大利麵通常得用沸水煮熟,煮好的義大利麵必須維持金黃色,煮麵水保持清澈。

二、水量要多。

儘量使用大一點的鍋子,水量份多一點,原則上,每100公克麵條需要一公升的水。

三、加鹽。

煮麵條加入鹽巴,可以增加義大利麵的風味。

四、不需加油。

油和水並不相融,是多數廚師煮麵條時,會在水裡加油,防止麵條彼此沾粘。

事實上,好的麵條並不需加油,因為油會妨礙醬汁沾附麵條。

五、不沖水。

部分店家或廚師煮好義大利麵後,會以大量冷水沖麵條,讓麵條更Q,同時冷卻,不過,水沖麵條也沖走麵條上的澱粉,減低醬汁附著度。

六、義大利麵是低GI食物(低升糖指數)。

義大利麵條含碳水化合物,製作過程不加油脂,因此脂肪含量低。

七、重要能量來源。

義大利麵條所含的碳水化合物消化率較低,通常轉變為葡萄糖儲藏在肌肉裡,需要時間才被利用,釋出能量緩慢。

八、義式彈牙(ALDENTE)。

義大利麵一定要煮出義式彈牙的口感,原意是指「牙齒的咀嚼感」、「紮實的咀嚼口感」,起鍋時或調配醬汁後,仍能有相同口感。

九、麵醬合一。

義大利人烹煮義大利麵,並不會加入大量醬汁,因為天然麥香才是重點,等量的醬汁煮好後,再將麵條放上去持續加熱,不同的麵條搭配不同醬汁,如寬麵適合白醬,吸管麵、水管麵適合焗烤。

十、杜藍小麥為原料。

品質較佳的義大利麵條得採用杜藍小麥研磨而成的小麥粉製作,不能摻雜其他麥粉。