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料理長下鄉尋好食材 成就秋詩日式美味

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料理長下鄉尋好食材 成就秋詩日式美味
秋天是充滿詩意的一季,而日式懷石料理最能感受秋詩篇篇,位於台北市巷弄的燈燈庵,是由日本總店指派主廚廣中新輝來台駐店操刀,結合茶藝、陶藝、花藝、廚藝、就地取材思維、自然雅樸盛盤設計,呈現燈燈庵獨特而極致野趣「自然流」日式料理風格。

在這食不安心的時刻中,料理長廣中新輝下鄉拜訪台灣小農、深耕在地,發掘更多好食材,在這美麗的秋季呈現令人心醉美麗的秋「食」饗宴! 這一季,廣中新輝主廚的秋天味覺旅程主要以宜蘭、花蓮、南投等地的特色有機小農與畜牧場、漁港,十天的行程走訪了30多處,大多是蔬果菇菌類食材為主,雞、豬、魚等肉類為輔,在30多家的特色農場、畜牧場中,主廚挑選的食材有無毒雞蛋、天然豆腐、天然山蘇、芋頭、咖啡豆、筊白筍、玫瑰果醬、玫瑰花瓣、補血菇、果凍木耳、野薑花、有機梅、百合根以及噶瑪蘭黑豬,將這些食材運用在燈燈庵11月的菜色裡結合時令,「鮮」美呈現! 其中八寸呈現燈燈庵自然流料理風格與細膩手工菜表現。

11月的八寸以“深秋.豐收的季節“為主題,用柿子、楓紅讓與會者,感受一抹秋意!尤其以將腰果研磨成粉與鮮奶調和,口感綿密猶如豆腐,香味濃郁的招牌「勾玉豆腐」令人驚豔,另外還有秋柿杏片揚及採用花蓮壽豐鄉老兵農場附生在樹上的天然山蘇、燻鮭豆腐捲、油封六白豚、味噌薩魔芋等。

另外椀物,將核桃及鯛魚魚漿製成的真丈,所謂的真丈是一道功夫菜色,講求食材比例及軟硬度,不能太軟無法成形;太硬,則成「魚丸」,如此軟硬適中,然後用炙燒過的松葉蟹蟹肉,淋上菊花即柴魚製成的清湯芡,最後點綴黃柚子絲增添香氣與使用優質無毒雞蛋以及柴魚高湯製造成,合肴的雲丹有機茶碗蒸。

燒物則使用進口的白鯧魚,以柚子調製的醬汁醃漬再燒烤,用櫻花木屑燻香增添淡雅香氣,搭配的酒盜茭白筍是使用南投好茭情農場的有機茭白筍拌入以鹽醃漬半年以上的鰹魚內臟,是一道非常下酒的菜色。

旬肴則使用宜蘭的豪野鴨用醬油味醃漬的「合鴨唐揚錦秋芡」及強肴「秋菇山芹牛肉鍋」、食事「梅香小魚御飯」,及水物晚秋的“玫瑰秋柿冰沙”、“有機咖啡芋泥”與有機農場高甜度的金黃百香果“百香果優格”! 享受一頓美好的料理,感受好秋,美酒、佳餚,餐廳還特別挑選一支西班牙白葡萄酒2011 Palacio de Bornos Fermentado en Barrica搭配本月的秋天味旅會席料理,在宴席中更顯詩意與情調。