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杭州美食/獻上西湖河鮮道地杭幫風味

欣傳媒
欣傳媒 | 記者洪釧瑜/台北報導因為臨近西湖,故西湖河鮮便成為杭幫風味菜的要角,而杭州菜也以河鮮料理聞名於世。

「西湖醋魚」曾在「舌尖上的中國」第五集中出現,堪稱「樓外樓」壓箱寶看家菜,起源於南宋,又名「叔嫂傳珍」,百年多來香溢杭州。

此道料理刀工、火侯為重要關鍵,鮮活筍殼魚經過大廚俐落刀法處理後汆燙、裝盤,鍋中放入酒、糖、醋調出的紅亮醋汁,燒煮勾芡燒淋在魚肉上,最後放上薑末,鮮嫩細緻、酸甜可口,色香味令人食指大動。

清明節前的龍井新鮮嫩美,素有中國名茶中「色綠、香郁、味甘、形美」四絕之稱,配以時鮮嫩美河蝦入烹而成的「龍井蝦仁」,色美味鮮,是一道體現西湖清新秀美神韻的地方風味菜。

以清明前香氣清新的西湖龍井為主要食材,新鮮龍井嫩芽沏泡出味道醇厚的龍井茶,靜置後濾出茶湯與茶葉,將鮮甜河鮮蝦仁放入炒鍋,不到10秒快速翻炒使其受熱定型,再放入黃酒、茶葉及茶湯拌炒,交織出雪白、鮮綠,賞心悅目的茶餚名饌,茶葉碧綠清香、茶香風味獨特,與爽口的蝦仁完美呼應,迷人香氣繚繞,食後充滿甘甜餘韻,如同江南文人墨客的風雅,需細細品味後,方知著迷!古載「宋嫂魚羹」起始於北宋年間,當時有名婦人為宋五嫂,有次小叔淋了暴雨得病臥床不起,宋嫂為小叔煮魚燒蛋以進補身體,不料官兵前來抓壯丁建造皇宮,宋嫂向官兵請求別抓臥床不起的小叔,不慎碰翻了灶上的酒醋瓶,等官兵走後將鍋中的魚蛋煮成羹狀,小叔吃著卻覺得異常鮮美,胃口大開,很快恢復健康,後來南宋孝宗皇帝與太上皇帝高宗遊西湖時曾召見宋五嫂,經品嘗魚羹亦大為讚賞,因此聲名遠播,口碑流傳千載。

宋嫂魚羹味色澤金黃滑潤,味似蟹羹,又名「賽蟹羹」,特選刺少營養河鮮活魚,蒸熟後取出魚肉,佐以薑絲、香菇絲、筍絲加以調味烹製,最後將蛋液入鍋攪勻,待魚羹沸時淋上酸醋,起鍋前撒上火腿絲及薑末,細膩精到的魚羹即可完成,嘗來鮮美柔滑,其嫩無比。

魚圓為傳統浙江料理,與福州魚圓截然不同,福州魚圓重爽脆,而三鮮魚圓則如豆腐般,入口滑嫩鮮甜。

「三鮮魚圓」將特選白鰱魚,以俐落刀法刮下成魚茸,加水攪勻,再加入豬油、薑汁攪和,冰鎮15分膨脹後取出,再用湯勺舀到冷水鍋中,加熱即成魚圓,再佐以火腿、蝦仁、魚肚燒煮,潔白魚圓軟嫩彈牙,絕對值得一嘗!想吃精緻美食?品味珍羞飲饌?還是,就只想好好吃一頓!【食在道地】報給你知!http://www.xinmedia.com/n/featurestory_list.aspx?collectionid=173