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欣講堂/你也能當日式火鍋「鍋奉行」

欣傳媒
欣傳媒 | 記者洪釧瑜/台北報導雖然遇到跨年假期,但昨(28)晚於雄獅人文空間的「日本冬季美學—在家也可品嘗道地日式火鍋」講座,用熱呼呼的溫暖鍋物,吸引了許多喜愛日本飲食文化的民眾參與。

本次請到線上雜誌「BIOSMonthly」的美食專欄作家、《我的日式食物櫃》作者—Liz(高琹雯)主講,詳細說明日式火鍋的由來與文化、日本各地代表性的鍋物、以及自己在家煮火鍋的準備事宜,同時也在現場教授如何煮出中間帶有變化的「兩段式豬肉涮涮鍋」,最後,還準備了料多豐富的「石狩鍋」和大家分享。

Liz表示,在日本,火鍋是江戶中期後才建立的一種料理形式,僅擁有200年的歷史。

因為日本人覺得用各自的筷子取食會傳染別人的「霉氣」,因此火鍋被覺得是「雜交的料理」,所以一開始並沒有廣為人所接受。

隨著時代演進,因為農家都會直接將鍋子掛在「地爐」上頭進食;再加上由中國傳入、大家一起吃的「桌袱料理」,所以從18世紀後半開始,火鍋便慢慢在日本變得普及。

台灣民眾熟知的日式火鍋主要有二:涮涮鍋與壽喜燒,前者源自於中國的涮羊肉,傳到日本後改變形態,於1960年代在日本流行;後者由「牛鍋」衍生而成,但關東與關西的吃法不同,關西先煎牛肉片,再放入砂糖、醬油、味淋、高湯,吃完肉後才開始吃蔬菜、豆腐,並蘸著蛋液吃;關東則是把肉、蔬菜、豆腐…等食材一起放入鍋內,再用調好的高湯烹煮。

此外,Liz也介紹了一些日本地區性的火鍋,如:在盛產鮭魚的石狩川,漁夫為了打發時間所創造出的「石狩鍋」,以昆布高湯為底,用味噌調味並加入鮭魚而成;將煮熟的白飯搗碎後裹在柳杉作的籤棒上,再用火炭烤熟,輔以秋田縣著名的「比內土雞」製作的湯底,搭配牛旁、舞茸…等食材食用的「米棒鍋」…等。

而Liz也說明煮日式火鍋的鍋具、湯頭、蘸醬、最後結尾的主食…等學問,以及日本有所謂的「鍋奉行」,就是負責煮火鍋的人。

不僅如此,Liz還教了大家很多小撇步,如:昆布不要用水洗,因為表面的白色粉末是精華所在,只要用濕布擦拭即可,才能保留甘醇的味道;煮昆布高湯時要在沸騰前將昆布拿出,不然昆布的苦味會進入湯中…等。

最後,與會者在獲得豐富的日式火鍋知識、品嘗暖呼呼的日式火鍋後,心滿意足地開始自己的跨年假期!更多欣講堂訊息,請上【《欣講堂》滿足旅行的想望!】專輯http://www.xinmedia.com/n/featurestory_list.aspx?collectionid=117