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法式饗宴/勒貝克巧思!結合法式與東方的佳餚

欣傳媒
欣傳媒 | 記者洪釧瑜/台北報導尼可拉斯‧勒貝克(NicolasLeBec)此次帶來的菜色,除了以道地法國食材展現正宗法式料理美味,也試著結合東方元素,讓各食材互相搭襯烘托,增添異國風情。

鵝肝在法餐中佔有舉足輕重的地位,法國許多地方都出產鵝肝,但尤以西南部波爾多生產的品質最為卓越。

「鵝肝雖好,但價格矜貴,因此我以波爾多當地家常的煙燻鰻魚與之配搭。

鰻魚從不是拔尖的主角,但滋味卻足以與鵝肝分庭抗禮。

我想藉此表達,儘管法國存在社會階層的差異,然而透過料理,卻能跨越階級藩籬,讓彼此之間的關係更加緊密。

」勒貝克說道。

於是他發揮創意,運用這兩樣食材,重新巧妙組合,讓「鴨肝及煙燻鰻魚襯脆嫩時蔬」更加精緻美味。

首先,他把調味好的鵝肝和煙燻鰻魚,以一層鵝肝、一層鰻魚的方式,放入特製模子裏,略蒸數分鐘使其定形,放涼後倒扣入盤再切片,搭配幼嫩的鮮蔬即可上桌。

鮮嫩的鰻魚與腴滑的鵝肝,堪稱海陸食材的最佳拍檔,激盪出與眾不同、令人驚喜的雙重美味。

「法式海鮮湯」源自幼時勒貝克在祖父家度假,漫步於布列塔尼沙灘、撿拾貝殼的溫馨回憶。

「我最喜歡徜徉在碧海藍天下,跟著爺爺一起在潮間帶,探尋螺類、貝殼、小螃蟹…等。

回到家後,祖母便會親手料理美味的海鮮湯給全家享用。

」勒貝克說。

勒貝克藉由這碗湯,重現對兒時生活的懷念,並融入自己的風格,讓滋味更富層次。

首先,色澤清透如琥珀的高湯,是以大西洋草蝦為主角,連同大蒜、八角、檸檬葉、及黑胡椒…等香料一同熬製數小時後,過濾而成。

與湯相襯的則是鮮甜腴美的海鮮,有淡菜、蛤蠣、生蠔、及鮮蝦,先以爆香的紅蔥頭拌炒,再加入白酒和香料調味後,盛入碗中。

品嘗前,再淋上清湯,經由湯的熱度,融合所有海味精華,湯清味鮮,無與倫比!「清蒸鯛魚菲力襯薑味蘋果醬汁」為勒貝克演繹一次在諾曼地出差時,穿梭蘋果園中,享受大自然洗禮的美好記憶。

他選用同樣來自諾曼地的蘋果酒,加入檸檬汁、小茴香、薑黃粉、及奶油…等調製成醬汁。

接著,把蒸好的新鮮白鯛魚盛入盤中,其上依序放置新鮮蘋果片和少許生薑泥,最後,再將前述的西打醬汁淋上。

入口品嘗,鮮美魚肉伴隨爽脆蘋果,層次豐富,令人驚豔!台灣人鍾情的牛排,勒貝克則以法國經典料理「油封鴨腿」的廚技呈現。

勒貝克選用美國安格斯黑牛Prime等級的菲力部位,先用杜松子、月桂葉、大蒜、黑胡椒等香料醃漬後,再浸泡在鴨油中1天。

烹調前去除固態的油脂,入鍋煎至理想的熟度,經過油封的牛排,肉質更加軟嫩鮮甜,風味及口感皆屬上乘。

品嘗「皇家油封美國頂級安格斯菲力」時,另可搭配以牛肉汁、紅酒、紅羅蔔、洋蔥、大蒜、及奶油製成的紅酒醬汁,誠為味蕾的豪華享受。

看似自成一格的「甜點三部曲」3款甜點,由「巧克力千層塔襯花香冰淇淋」打頭陣。

層層的爽脆巧克力薄片,內夾柔滑濕潤的花香甘納許,交織成郁而不膩的絕妙風味。

「松露風味焦糖塔」則是選用法國頂級巧克力品牌HenriLeRoux所獨創的花鹽焦糖製成,微鹹的滋味巧妙地平衡了焦糖的濃郁,相襯的黑松露則讓味覺瞬間綻放:「醃漬柑橘」取用去皮的柑橘浸漬在Lillet酒中,另加入些許八角、丁香、胡椒、肉桂…等香料,吃來風味別具。

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