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海外美食選/加州料理誕生地 柏克萊帕妮絲之家

欣傳媒
華特絲教導加州小學的有機農場。

(翻攝自cbsnews.com)欣傳媒 | 編譯張福駒/綜合報導ChezPanisse帕妮絲之家是位於美國加州柏克萊的一家餐廳,由美國料理界名人華特絲(A.Waters)和一群志同道合的朋友們在1971年所共同創辦,餐廳聞名全美,華特絲也被《美食雜誌》(Gourmet)譽為過去30多年間,美國廚藝界最具影響力的的人物。

帕妮絲之家是一棟木造的房屋,門前還有幾棵大樹,乍看之下還以為是一棟私人住宅,很難想像它在美國餐飲界的重要地位,且正是所謂加州料理的誕生地,包括柯林頓(B.Clinton)總統在內,許多名人都曾是帕妮絲的座上賓。

話說70年代的柏克萊校園,彌漫著一股革命創新的激進思潮,華特絲畢業於加州大學柏克萊分校,也受到這股新思潮的影響,因為她曾遊學法國並學到美味的南法料理,在宴請這些熱血青年吃飯時,她理直氣壯地表示:「言論解放和性解放的同時,味蕾更應該解放!」,這股「美味革命」不是追求複雜奢華的料理技巧,而是運用小農地耕作的有機(Organic)食材,創造簡單真實的好滋味。

華特絲並不是專業的廚師出身,她嚮往南法的慢活方式和對食材的態度,認為選用最新鮮的在地食材,才是料理成敗的關鍵,而新鮮食材則應該來自最自然的耕作和飼養方法,因為這直接影響食物的品質和風味。

所以帕妮絲餐廳只使用特定小型農牧場、果園所生產的肉品和有機農作物,海產則多使用合法捕撈的野生產品。

烹飪方法著重帶出食物本身的風味,做菜要慢慢來,和美國傳統的「速食」走完全相反的路線。

華特絲對料理的新觀念,一直到現在對美國料理界還是有相當大的影響力。

她是加州第一位大力推廣當地有機耕作的廚師,幫助小農場和大農場競爭。

她也在小學設立耕作課程,教育小朋友種植有機蔬菜,甚至還說動了歐巴馬(B.Obama)總統,讓第一家庭在白宮闢建一塊菜園。

來帕妮絲之家一定要先預約,且沒有固定菜單,料理以當季或當天提供生產最新鮮的食材而會天天做改變,首創在菜單上標記生產履歷,註明生產的小農,進而推動自產自銷的農夫市集,這股選用新鮮食材的烹飪法,也成為美國東西岸高檔餐廳的範本。

帕妮絲之家也多次入選米其林一星級餐廳,用餐時段分為中餐和晚餐,用餐區分為兩部份,樓下餐廳只在晚餐開放,樓上則提供咖啡吧和午晚餐。

週一最便宜,前菜加甜點及三道菜的套餐要美金65元(約新台幣1,950元),週二到週四則是四道菜美金85元(約新台幣2,550元),週五及週六則有一杯開胃酒和五道菜色,費用則要美金100元(約新台幣3,000元)。

帕妮絲夏天的菜色有馬賽魚湯、羊奶乳酪烘茄子、無花果葉烤鮭魚、慢火烤羊腿等;秋天廚師則會將螃蟹、干貝和生蠔等海產運用在各式菜色上。

感覺秋冬的菜色會比較豐富一些,如羊肉、豬肉常做為主菜,夏天則以海鮮、魚貝類較常見,蘑菇、白花菜、朝鮮薊、蘋果和鴉梨則是現在冬天的菜色主角。

【延伸資訊】店名:ChezPanisse地址:1517ShattuckAve.Berkeley,California94709電話:(510)548-5525網址:www.chezpanisse.com 更多海外美食,請上【海外美食選體驗食在異國】專輯!!http://www.xinmedia.com/n/featurestory_list.aspx?collectionid=85