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海外美食選/2013全球最佳女主廚 義大利聖汀妮

欣傳媒
聖汀妮是義大利第一位米其林三星女主廚。

(翻攝自theworlds50best.com)欣傳媒 | 編譯張福駒/綜合報導聖汀妮(N.Santini)是義大利最有名的女主廚,也是全球僅有的四位3星女主廚,她所經營的達爾漁夫(DalPescatore)餐廳位在米蘭東部的曼圖瓦(Montova),達爾漁夫在1996年就獲得米其林3星級的殊榮,今年她則是獲得英國《餐廳雜誌》2013全球最佳女主廚獎。

達爾漁夫餐廳是一間家族經營的餐廳,當時在米蘭大學食品科學系就讀的聖汀妮遇到她的老公安東尼奧‧聖汀尼(AntonioSantini),畢業結婚後她夫唱婦隨,回到倫巴迪的曼圖瓦和安東尼奧的祖母泰瑞莎(Teresa)學習廚藝,而達爾漁夫餐廳也是聖汀妮唯一工作過的地方。

在祖母和婆婆布魯娜(Bruna)的細心教導下,聖汀妮開始學習北義大利菜的傳統料理(Mantuancuisine),並將其發揚光大。

如手工義大利麵、義大利餃和獨家醃製的肉和魚,另外還有一間宛如國家寶藏的酒窖。

接下來的20多年,聖汀妮慢慢發展出她獨到的廚藝,達爾漁夫也成為北義大利美食的代名詞。

聖汀妮的一個料理哲學,就是經營一間理想的小餐廳,她曾說:「我認為一個女人不可能去經營一家服務100人的餐廳,如果超過30人的料理,我就無法將我的真心放在餐盤上。

」 聖汀妮是史上第一位獲得米其林3星的義大利女主廚,儘管她的背景是在食品科學,但她的料理完全沒有運用任何的現代高科技,展現分子廚藝的烹飪技巧,反之則是返璞歸真的最傳統美食,將料理回歸到最原本的風貌。

達爾漁夫餐廳在2009年曾入選《餐廳雜誌》全球最佳餐廳的第48名,去年則入選《精英旅人》全球最佳餐廳指南的第43名,現在餐廳最有名的就是它的義大利餃,內餡包著南瓜、杏仁、義大利乾酪和芥末醃製水果,皮Q餡甜,也是當地的特色料理。

達爾漁夫餐廳的廚房,現在每天還是會看到84歲布魯娜的身影,安東尼奧則還是負責餐廳的外場,孩子們也加入父母親的家族事業。

大兒子吉爾凡尼(Giovanni)跟著媽媽在廚房幫忙,二兒子阿貝多(Alberto)則是在前檯和大嫂協助老爸招呼客人。

「菜色有創新,但沒有改變」聖汀妮說餐廳的根就是她的家庭,看起來至少接下來幾代達爾漁夫,還是會維持這樣一個結合心靈和高品質料理的悠閒田園式餐廳風貌。

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