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百味來大廚Luca Ciano的菜單 鼎泰豐第一!

欣傳媒
欣傳媒 | 記者梁峰榮/專訪應邀來台擔任「百味來專業廚師研習營」講師的義大利主廚LucaCiano來頭不小,曾在米其林二星餐廳工作,也曾多次獲得國際烹飪比賽優勝,也是澳洲BBC美食雜誌專欄作家,他透露,待在澳洲期間,每週至少去鼎泰豐一次,有一次搭機來台,才驚覺鼎泰豐是台灣名店。

LucaCiano是義大利米蘭人,擅長各式義大利料理與教學,尤其托斯卡尼、皮蒙特、凡尼諾、薩丁島與西西里等地方菜色有深入研究,目前是百味來(Barilla)廚藝學院澳洲分校講師兼大廚。

從義大利到澳洲,LucaCiano每天與鍋子、菜刀為伍,做菜給別人吃,也教導其他廚師如何提昇廚藝,閒暇時間則擔任一般顧客,到別人的餐館品嚐其他大廚烹煮的料理。

在澳洲期間,LucaCiano愛上了鼎泰豐,一顆小籠湯包竟然蘊藏深沈的好滋味,這種東方美食似餃非餃,以麥食為主的義大利也有類似的餃子,但口感、作法相差甚遠。

LucaCiano每週都到鼎泰豐報到,但說來「落漆」,他一直以為鼎泰豐是中國人開設的餐廳。

有次LucaCiano應邀來台,經過安排吃到鼎泰豐,這才發覺,原來他每週報到的澳洲鼎泰豐來自臺灣,也是台灣排名第一的餐館。

LucaCiano的料理觀念是主角、配角必須互搭,但配角不能搶走風采。

以義大利麵為例,麵條是主角,青醬、白醬、紅醬等醬汁都是配角,麵條的麥香不能被過量的醬料蓋過。

再以橄欖油為例,LucaCiano具有品酒師執照,不種品種、地區與季節生產的橄欖,壓榨後產生不同的味道與口感,橄欖油用在料理方面只是配角,味道較重的食物使用口味強烈的橄欖油,味道較淡的食材,則需配口味清淡的橄欖油,一旦錯用,食材的原汁原味消失不見,那就可惜了。

鼎泰豐的小籠包用到豬肉、外皮,兩者都是主角,搭配起來的協調口感,讓LucaCiano讚賞不已,料理的最高境界,就該如此。