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百貨美食/雞匠「老醬」「頂級鹽巴」成就美味關鍵

欣傳媒
欣傳媒 | 記者許家禎/專題報導越簡單的食材往往考驗著師傅的做菜功力,燒烤就是一例!位於環球購物中心板橋店的「雞匠」,以居酒屋形式推出許多下酒菜,招牌燒烤料理要好吃,首先雞肉新不新鮮很重要,接下來就是調味鹽巴的學問,再加上師傅訓練一年以上的燒烤功夫,才能成就外酥裡多汁的口感。

另外,人氣菜色明太子馬鈴薯的兩大食材的選擇也很費工,來看看好吃秘訣在哪裡?年輕人聚會烤肉絕對少不了,人人都可以烤,但要烤出好味道可是有很多學問。

本店在台北市大安路上的「雞匠」以燒烤聞名,在環球購物中心板橋店2樓開設了新北市獨家分店,同樣以居酒屋形式經營,其中招牌料理就是各式燒烤與炸物。

莊料理長表示,燒烤要好吃首先肉的品質最重要,除了選用安全肉品是最基本的,再來就是絕不能使用冷凍肉品,必須使用當日現宰的雞肉,否則肉烤起來就不會有多汁的感覺,同時口感也會有差。

再來就是調味料的選擇,以醬烤雞腿肉來說,「老醬」絕對是好吃的功臣之一。

因為就跟魯味、豬腳店一樣,鎮店之寶那鍋「老滷」就是美味關鍵。

而這「老醬」從日本燒烤店傳承而來,雖然顏色非常深、有種「很鹹」的感覺,但實際上味道卻很溫潤。

再加上師傅的功力,讓老醬慢慢滲透雞肉纖維裏頭,一口咬下多汁且能嚼出雞肉原本的甜味。

另外,雞肉蔥串同樣需要好品質的雞肉,且因為只加鹽巴調味,所以店家還大手筆使用價格比一般鹽巴貴上20倍的日本進口鹽巴來做調味。

而師傅訓練一年多才能上烤台的規定,也讓烤雞肉串更加美味,師傅必須烤得雞肉外皮焦香、甚至酥脆,但還能保有裡頭鮮美的肉汁,熱趁一口吃果然鹽巴調得不死鹹,嚐來溫和與雞肉堪稱是完美的搭配。

此外,另外還有一個人氣菜色「明太子馬鈴薯」,其明太子與馬鈴薯兩大食材的選擇也不能馬虎。

明太子使用品質好、擁有完整條狀的鱈魚卵,比起一般散裝、調味過重的價格還要貴上一半。

而馬鈴薯得用美國進口的,如此一來其鬆軟的口感才能與明太子搭配相得益彰。

明太子與日本美乃滋調味過後與蒸熟的馬鈴薯結合,熱呼呼又鬆軟的口感,口味有層次不過鹹。

而料理長最新的研發新菜色「炙燒鮪魚堡」源自於日本,只是將日本常用的鰹魚換成國人喜愛的鮪魚,用噴槍一分鐘燒烤鎖住甜味,冰鎮過後再與冰冰涼涼爽脆的洋蔥絲一塊兒吃,吃來不刺鼻、沒辣味,還能品嚐到鮪魚軟嫩的口感。

(未成年請勿飲酒)【延伸資訊】店名:雞匠(板橋店)電話:02-29653147店址:新北市板橋區縣民大道二段7號2樓環球購物中心板橋店(板橋火車站2樓)想吃精緻美食?品味珍羞飲饌?還是,就只想好好吃一頓!【食在道地】報給你知!http://www.xinmedia.com/n/featurestory_list.aspx?collectionid=173