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米其林饗宴/結合創意與傳統呈現美味

欣傳媒
欣傳媒 | 記者洪釧瑜/台北報導義大利籍米其林二星主廚GiancarloPerbellini擅長使用新鮮食材結合創意和現代烹飪技術,發揮食物最鮮美的味道。

「風味沙拉(panzanella)」是一道適合在夏天享用的料理,傳統作法會將放了幾天的麵包用水泡軟後,再把水擠乾和其他食材混入調味。

現代版的「風味沙拉(panzanella)」主要材料為麵包與番茄,再佐特級初榨橄欖油,若是想讓味道更加豐富點,可加入鯷魚或鮪魚。

GiancarloPerbellini結合自己的料理精神,特別搭配了螯蝦,製作出此次晚間套餐中的前菜「時尚佛羅倫斯風味螯蝦沙拉(Scampiandmodern「panzanella」)」,不但增加了整體鮮甜的美味,讓人一入口就能感受到義大利佛羅倫斯地中海的夏日風情,也用來紀念他從前在托斯卡尼開業的時光。

主菜中的「紅酒燴犢牛頰肉襯洋芋泥,香酥青蒜(Braisedvealcheekwithpotatoespureeandfriedleeks)」以義大利傳統典型的料理、幾乎是每一個歐洲祖母們拿手私房菜的「紅酒燴犢牛頰肉(vealcheek)」為發想靈感,不同的是,GiancarloPerbellini以法式料理的低溫烹調技術保留食物的原味,亦讓犢牛頰肉更加柔嫩多汁,增加其口感和風味。

甜點「卡薩達冰點創作曲(Compositionforcassata)」更是GiancarloPerbellini的驕傲之作!「卡薩達(Cassata)」是西西里島各省典型的甜點之一,傳統會在海綿蛋糕內餡中填滿了羊起士、開心果、巧克力…等,口味眾多且太過甜膩,GiancarloPerbellini則選用義大利水牛乳酪起士,保留柔軟滑順口感,香氣濃郁卻甜而不膩。

這一道在義大利慶典時會出現的傳統甜點,大部分會以義大利國旗綠、白、紅三種顏色表現,GiancarloPerbellini盛盤時特別以現代幾何抽象畫的方式呈現,讓客人如同在欣賞一幅藝術作品一般,可說是一道兼具視覺與味覺的佳餚。

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