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細說台菜/特殊味道與情感 滷大腸單吃超美味

欣傳媒
欣傳媒 | 梁峰榮台灣人喜歡吃豬內臟,從豬心、豬肝、腸子到腰子、豬肚等,配合各種烹調方式,料理出豐盛的內臟料理,尤其是黑白切與滷味,可以吃原味,也能以重口味型態呈現,滷大腸用途廣,常出現在台菜餐館,也能加工加料做成不同的台灣味。

台灣料理常用的豬腸種類頗多,依照部位分成豬腸、大腸、大腸頭、粉腸、生腸....等,每種腸子的特性不同、口感不同,料理方式當然也不一樣。

大腸頭又稱肥腸,是消化系統最後一段,這個部位的腸子較肥厚、油脂多,口感也Q,同時有種特殊味道與情感。

處理大腸頭必須非常仔細,生鮮品買回家後必須反覆沖洗,用白醋、麵粉或啤酒慢慢搓洗乾淨,將雜質與異味去除,並用滾水加入薑片、米酒汆燙一遍後撈起。

一般來說,台菜餐館的菜單,以滷大腸頭較常見,烹煮時加入米酒、薑、蒜頭、青蔥、辣椒,以及醬油、糖、八角、花椒、胡椒粉等調味料調成的滷汁慢滷,起鍋前十分鐘加入麥芽糖,可讓外觀呈現光亮的琥珀色澤,只要切成適當大小就能擺盤端上桌。

講究一點的,可汆燙青花菜鋪在盤底,上放切好的大腸頭,甚至勾玻璃芡淋上去。

台北知名台菜餐館茂園餐廳就有一道大腸頭拌豬腳,滷到軟嫩適度又帶有Q勁的大腸頭搭配滷豬腳,足以讓顧客吃下好幾碗白飯,肥腸加蹄筋同樣對味。

三杯肥腸則是另一道兼具創意與傳統的台菜。

大腸頭先滷過並切好,再以三杯料理的作法烹調,肥腸香氣足、口感佳,滋味令人難忘,部分熱炒店與私房菜餐館就供應這道庶民名菜。

滷大腸也可用在台式小吃方面,包括大腸麵線、大腸豬血湯;若以大腸做成腸衣,則變化出糯米腸,搭配香腸又演化出大腸包小腸。

客家名菜薑絲炒大腸也以大腸為主角,但這道菜的大腸先用水煮,並非醬滷。

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