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細說台菜/米粉學問多 粗細名稱皆不同

欣傳媒
欣傳媒 | 梁峰榮對台灣人來說,台灣米粉具有特殊情感,一種在地的台灣味,陪伴多數台灣人從小吃到大,甚至,就像滷肉飯一樣,在外遊子最想念的家鄉味之一。

「風城」新竹風大,冬季東北季風一吹,靠「三分日曬、七分風乾」生產出來的米粉品質優於全台,與摃丸並稱新竹二大特產,從日據時代以來就是新竹驕傲,遊客到新竹旅遊或新竹人返鄉,非得品嚐這兩樣在地美食不可。

儘管新竹特別Q彈好吃,但一般人或許會搞混,炒米粉的細條米粉與米粉湯所用的粗米粉有何關連?又有何不同?老一輩的新竹人,將米粉區分為「水粉」、「炊粉」兩種。

從外型來看,水粉較粗短,很像米苔目,又稱「粗米粉」,這種米粉才是新竹米粉的原型,製作時將米糰透過篩子壓出,放在滾水裡燙熟,再泡冷水變Q,因此才叫水粉。

台灣光復後發展為細長狀、且能風乾包裝的「炊粉」,另稱「幼米粉」、「細米粉」,進一步成為新竹米粉代表。

這種細米粉較常見,製作時先壓出細長外型,再以蒸籠蒸熟,蒸過的米粉還得利用新竹風與日頭乾燥,蒸的台語就是「炊」,所以稱為炊粉。

現代一般所稱的新竹米粉,大多是細長的炊粉、幼米粉,在市場、大賣場、便利商店就能輕鬆買到,米苔目般的粗短水粉反而不容易得手,只能在特定的米粉湯攤子吃到。

米粉衍生來的台式美食不少,還成了某些餐館的特色菜式。

基本上,以炒米粉最常見,舊日台灣家庭的婆婆媽媽都是炒米粉高手,加入紅蔥頭、香菇、金鉤蝦、五花肉爆香,再加入高麗菜、韭菜、豆芽菜、高湯或金瓜拌炒,一大盤的炒米粉很快上桌。

街頭版米粉炒也很常見,其中又以新竹城隍廟口最多。

店家將處理好的米粉放在蒸鍋保溫,上頭覆蓋白綿布保持濕潤,顧客點餐時,用竹筷子夾米粉與一點豆芽菜,再淋上蒜泥與肉燥,一小盤米粉炒配摃丸湯、豬血湯,再來盤小菜,簡單卻幸福的一餐。

炊粉(細米粉)做成的米粉湯通常加入豐盛的海鮮配料,台北老社區如延平北路三段、迪化街、萬華一帶,就有好幾家知名米粉湯,旗魚米粉、透抽米粉美味讓人讚賞,海霸王常年供應烏魚海鮮米粉。

極致版米粉湯則是夢幻級的白鯧米粉,僅在少數餐館才有機會嚐到。

至於街頭版的米粉湯常以粗短型水粉為主角,店家還搭配各種豐盛的黑白切,米粉湯、內臟放在同一鍋,湯頭夾雜著特殊味道。

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