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細說台菜/蚵仔煎 傳統小吃變身經典台菜

欣傳媒
欣傳媒 | 記者梁峰榮/台北報導台灣西部沿岸盛產蚵仔,適合做成各式蚵仔大餐,從蚵仔煎、蚵仔湯、蚵仔酥、蚵仔麵、蚵仔粥、蚵嗲、蚵蛋包、烤牡蠣等,幾乎都是小吃類的平民食物。

類似的產品,國外叫做生蠔,那是西餐廳點的高價食材,雖然台灣蚵仔的價格、體型無法與進口貨相提並論,但口味千變萬化。

蚵仔又稱牡蠣,生產方式屬近海養殖業,也是看天吃飯的行業。

蚵農必須早出晚歸,忍受夏季烈日曝曬以及寒冬時節的刺骨寒風,還不時被鋒利的蚵殼割傷手腳,辛辛苦苦才將蚵苗養大。

古早台灣歌謠「青蚵嫂」曲調哀怨,描寫出台灣蚵農家庭的無奈與辛酸。

蚵農們日復一日養蚵,收成時婦女幫忙剝蚵殼,只求全家溫飽,一旦碰到颱風、地震等天災,不是血本無歸就是損失慘重,一整年的辛勞全化為烏有。

台灣蚵農很辛苦,奇怪的是,拿來進口生蠔比一比,台灣蚵仔的體型較小,但小就不能生吃?永遠低價位?其實不見得,嘉義布袋、東石產的現採蚵仔新鮮,當地就流行蚵仔生吃,新鮮蚵仔洗乾淨後,加入芥末、小黃瓜絲、醬油,一整盤吃非常過癮。

不過台灣蚵仔恐有生菌數偏高的隱憂,生吃一定要使用當日現採的新鮮蚵仔,過夜或有異味的蚵仔就得煮熟,以免爽快吃完後,拉肚子更痛快。

在眾多台式蚵仔小吃中,又以蚵仔煎最普遍。

這種台灣特有的平民版小吃遍佈全台,各地的夜市幾乎都吃得到蚵仔煎,店家以新鮮蚵仔、地瓜粉漿、雞蛋與青菜中小火慢煎,煎成半黏稠狀的蚵仔煎再搭配特調醬汁,混搭成台灣特色小吃,久而久之,變成小吃版的新台菜。

好吃的煎仔煎,必須煎到酥脆帶著軟嫩,焦香氣不能搶過蚵仔原味,至於醬汁則是店家各顯神通,有人用味噌調合米漿,再加糖、醬油、番茄醬或蒜泥,味道太重則太搶戲,鋒頭蓋過蚵仔鮮味,只會有暄賓奪主的反效果。

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