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美食檔案》台灣釜飯燭火燒 秋刀魚卷串烤香

卡優
美食檔案》台灣釜飯燭火燒 秋刀魚卷串烤香
  任時光匆匆流轉,但友誼永遠最美。

像上週去新竹玩了幾天,除了跟饕友在馳名「薑母雞(註1)」大快朵頤之外,翌日還被推薦到一間以釜飯為主題的料理店用餐,頓時湧現出不少童軍課野炊活動的盎然妙趣。

  客隨主便,菜單就讓地頭蛇來打理,孰料入座不久,竟出現一鍋用「燭火(註2)」熱源烹調的海鮮飯,當時便不禁咬起耳朵:「喂!若是吃到生飯,不原諒你喔!」但他卻眨眨眼睛,不介懷地講:「老阿嬤也是用柴火做菜餵飽全家,那時有電子釜飯機嗎?(註3)等下你就知道好壞。

」   說得也是,想起鄉村炊煙處處,家家戶戶的餐食雖然簡單,可是簡便熱源跟鍋具造就的美味,豈是瓦斯爐灶可以代替?不久,隱約的香氣傳來,那應是米粒滾起的稻味吧!過了一會兒,又流瀉出柴魚出汁的幽香。

仔細想想,在忙碌的生活中,究竟有多久沒能靜心看著火跟食物的交集呢?肚子也不覺咕嚕了起來。

  15分鐘一到,外場過來幫忙掀開鍋蓋,並放進蔥花、魚子等食材。

哇!好豐盛的釜飯,裡面鋪滿的扇貝、巨大生蠔、海鱸、筍丁、香菇粒、牛蒡絲,不只熟得剛剛好,那些鮮汁還流到飯裡去,造就出晶瑩Q爽、糯而不黏的上好飯骨,咬在嘴裡,當穀物特有的外膜迸破,更增添了享受層次。

太棒了,這應該是進口高級米吧!不自覺地這樣發問。

  誰知老闆鄭耀勤卻說:「不對!這是台灣的關山米喔!我以前在日商公司上班,應酬時吃過很多高級料理店的飯,但總是認為,台灣是米的產地,只要肯去找,好好煮,沒道理會比日本米差啊!」   他接著解釋:「後來打算創業,跑去日本找鍋具,於是興沖沖地搭飛機採購回來,才知道惹了大麻煩。

」   原來日本人賣鍋子,但不包含傳授煮法跟高湯調配,於是他跟曾在多家飯店擔過重任的主廚Sam,兩個人從選米、熬湯、比例、時間不斷琢磨,這才誕生了這鍋連長輩都叫好的「台灣靚飯」。

  除此之外,套餐的菜式跟單點也有水準。

例如前菜有開胃日本榨菜,跟醃釀洛神花、柚香蘿蔔等,滋味雅緻迷人。

燙過瀝乾的胡麻花菜,調味也很正宗,是高級餐廳的味道。

  煮物最考驗師傅的水準了,幾道如酒粕味噌燉牛筋、和風蔬菜燉肉,都十分適口落胃。

至於味噌豬肉汁,因為深夜食堂劇集的熱門,如今做的餐廳很多。

但要合乎能喝到一滴不剩,甚至拿來壓酒紓脾的要求,Sam的作工倒都有達到。

  店內也供應特選的吟釀,一些好似從料理教科書跑出來的細工菜款,如狀似蚊香、焦潤噴油的秋刀魚串、外脆內裡多汁的濕式熟成精修牛小排,半熟鮭親子串等,配上美酒來嘗,邊和老友聊聊陳年往事,讓這夜晚更可醉可歡了。

  搭車回飯店時,又跟司機拉開話匣子,聽他介紹了好多民情世故、隱藏版的經典小吃,簡直大樂。

當今很多人認為,新竹跟台北很近,當天來回就好。

可是人的情份跟食物一樣,都須要細細品味琢磨,才更有感覺。

不是嗎? 註1:薑母雞是當地排隊名食,湯味薑香沉郁、甘甜,改以雞肉入膳,連牙口不好的人,也可以吃得盡興。

註2:在日本使用的是專用酒精塊,因無法進口,回台灣改用酒精膏,故而火力很幼細,乍看像燭火般。

註3:電子釜鍋機是當今主流,品質可以達到一致的水準,讓人們可以輕鬆吃到好飯。

老店薑母雞 地址:新竹市北區少年街51號1樓 電話:(03)528-4895 營業時間:11:00~04:00 停車資訊:民富停車場/路邊停車 鐵釜日式料理 地址:新竹市少年街41號1樓 電話:(03)527-7580 營業時間:17:30~24:00(中午無營業,但接受6人以上訂位) 臉書:https://www.facebook.com/tetsugame?fref=ts 【交通位置】 經中山高在新竹交流道(95K)下→南下左轉、北上右轉122線光復路往新竹市→經過馬偕醫院、工研院之後上高架橋往南寮→下高架橋在北大路左轉直走,到中油北大加油站前右轉少年街→在民富路口紅綠燈前20公尺即達。

作者介紹:璐璐曾任職出版社主編、媒體記者等工作,深信美食寓於天時、地利、人和,願意多了解一分源流,食物回饋的興味就會倍增。

《本專欄固定每週五刊出》