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義大利品油專家 辨知橄欖油「油沒有」問題

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義大利品油專家 辨知橄欖油「油沒有」問題
台灣的食安及美食小吃因為頂新「油」受到許多衝擊,出現警訊後,很多人轉而向「專家」請益,也就是具有專業認證的「品油師」們,對於亞洲人是相當陌生,而此次君品酒店與義大利國際品油專家協會合作,首次在台灣推出12月份開立了兩場國際性品油專家認證養成班,邀請義大利品油專家Marco Antonucci、Fausto Borella及Xiaowen Huang來台授課,透過專業品油過程,培訓如何判定橄欖油的味道及層級,不僅將義大利傳統常見的品油知識及飲用習慣傳達給台灣消費者認識。

雲朗觀光集團表示,這兩年深耕義大利,希望可以把義大利當地食材、傳統美食及人文風情引進。

這次就是以義大利十大國寶之一的橄欖油為主角,首次在台灣舉辦專業且正統的品油專家認證課程,以線上報名方式,每場報名人數30位為限,每位收費NT$29,000,經過課程受訓並得到考核通過,即擁有品油師的資格。

品油師的功能是「品油」,而品油的目的是辨別「橄欖油的好壞」。

一瓶橄欖油的好壞由兩種方式共同辨識:一為科學檢驗、二為品油師小組檢驗。

科學檢驗仰賴機器,包含了一切的科學數據,包含抗氧多酚、不飽和脂肪酸、酸度等自然指數。

品油師小組檢驗則是仰賴「人」的嘴巴,品油師小組檢驗由 8 位專業品油師/品油專家組成,他們的工作是分辨出橄欖油的「負向/缺陷特徵 (negative attributes) 」以及「正向/優良特徵(positive attributes)」,所有人都必須同意彼此的味覺想法,如小組當中有一人不同意,則小組必須「討論(deliberate)」。

專業品油師黃筱雯表示,好的橄欖油,聞起來有清香、柔順的味道,嚐起來是苦及辣味代表抗氧多酚的多寡;而劣質油,不僅有油耗味還有厚重感,民眾在購買橄欖油時,雖然不能夠打開,但最好注意製造日期與裝瓶的日期及保存期限,而簡易的方法就是注意是否有橄欖油DOP認證,保存橄欖油,最好放在20度以下的陰涼環境下,但不可放入冰箱冷藏,卻可以冷凍,將油倒入製冰盒快速冷凍,等要使用時「拿一塊」取出使用即可,若無法製冰時,也儘量以小瓶分裝使用,不要長時間打開瓶蓋,易造成橄欖油的氧化而成為劣質油品。

此次專家也將分享兩種簡易搭配食用法:(一)傳統【Bruschetta(步伽達)】:以爐火微烤義大利麵包(如佛卡夏或無鹽麵包),蘸取海鹽及處女初榨橄欖油;(二)創新【Moraiolo(莫拉御柔)】:選用新鮮甜鳳梨切片,加上些許海鹽、粉紅胡椒、糖粉後,再蘸上處女初榨橄欖油(莫拉御柔品種、庫佛橄欖油);兩種搭配方式風味獨特,更能突顯橄欖油中的多層變化,因為技巧簡單,民眾在家不妨可以做做看。

品油專家再度表示,好油的分辨就是品油小組共識,油品沒有負向特徵卻有一項如草香等正向特徵即能評定好油。

而此次課程即使通過了認證課程的民眾,也需要時常的練習,目前課程剩本周末2天假日少數名額,而明(104)年8月也還會來台,教導民眾如何用西式的橄欖油,做出橄欖油結合各國美味的料理。