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遊仁川/穿越劇真實上演?大長今師父教我做的菜是...

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記者田欣雲/韓國報導

忘了從何時開始,時空穿越劇大行其道,無論您是「今之古人」、還是「古之今人」?穿越數千年歷史鴻溝的匪夷所思劇情,彷彿到鄰家便利商店繳費一樣簡單,去去就來。

這樣的機緣,前些日子我還真遭遇過兩回,不過靠得並非身歷其境,而是動感與味覺的「穿越」體驗

一般人對「仁川」的印象,多停留在如今「首爾門戶」的機場交通功能,但您可能不知道,讓仁川在近代史上留下一筆的,卻是接連的烽火歲月。

二戰期間,美軍於仁川登陸,終結日本殖民統治;韓戰時期,聯合國軍隊再以仁川月尾島做第一個登陸點,收復漢城(今首爾)。

今日仁川廣域市中區的月尾公園,即是戰後軍隊曾駐紮半世紀的據點,而我卻在園內駐軍紀念碑旁的文化館裡,相遇大長今的「師父」,開啟穿越之旅。

▲為了宣傳2014年亞運會將在仁川舉行,仁川機場已掛出廣告布條,而代言2014亞運的卡通吉祥物,是仁川外海白翎島上的特色野生動物「斑海豹」。

(記者田欣雲攝影)

▲月尾公園曾是戰後軍隊曾駐紮半世紀的據點,圖左下建築物為月尾文化館。

(記者田欣雲攝影)

走下月尾文化館B1,首先映入眼簾的,是瓶瓶罐罐的食材、醃醬,右轉進了廚藝教室,韓食烹飪專家秦煐奐(JIN YOUNG HOAN)臉上堆滿笑容,親切地用韓語招呼著大夥換上料理服,準備開始今天的教菜課程。

「她就是《大長今》電視劇中,呈現每道精緻菜餚背後的那雙手!」哇!真是有眼不識泰山,若不是導遊特別提點,還真不知眼前這位身穿素色白衣的大姐,竟大有來頭呢!

▲烹飪專家秦煐奐,親自為前來體驗的學員穿上圍裙。

(記者田欣雲攝影)

之前曾開班授課、指導廚藝的月尾文化館,目前以料理體驗的方式居多,除了我當天學習的「韓式炒豬肉片」之外,想跟煐奐老師學學韓式拌飯、辣炒年糕、雜菜粉絲等特色菜餚,只要預約時先告知即可,即便8、90人的團體,亦能同時進行,惟獨老師僅通韓語,須有略諳韓文的朋友在現場翻譯。

既然是「體驗」,過程自然不會為難我們這些鮮少穿梭廚房的吃客,不僅食材早已洗淨、切好齊備,韓食料理的靈魂「發酵醬料」也安然置於碗中。

只見煐奐老師取油脂較少的豬肉片,同醬油、白酒兩大匙,韓式辣醬、麥芽糖一大匙,佐蒜末、生薑汁、白糖、麻油、胡椒少許,入鍋裡抓弄攪和均勻,即可以中火拌炒,喜食辣味,則多添些辣椒粉,待肉色轉至五分熟,再放入高麗菜、青椒、洋蔥、胡蘿蔔絲與蔥段,炒熟即可上桌,過程簡單,所以失敗率極低,而我們的成就感卻高得出奇。

▲料理體驗課程相當簡單,不用備料,只要專心翻炒即可。

(記者田欣雲攝影)

所謂「像不像、三分樣」,即便新手下廚,在老師從旁指導與神奇醬料加持之下,炒出一盤三人份主菜,亦不是難事。

當鍋中物大功告成、盛盤拍照打卡炫耀完畢,工作人員陸續將白飯、湯品及小菜數碟奉上,筷子邊動,腦子邊幻想自己也算頗有天份,一趟體驗下來,不只飽足肚子,也滿足心靈,過了一日廚師的癮!

什麼?您說這個穿越劇情不算數!非得見到大長今師父「韓尚宮」才肯罷休?我說,電視劇裡的「韓尚宮」是否真有其人?恐怕無解。

但請別心急,我能介紹您認識另位服侍過朝鮮最後君主的「韓尚宮」,用味蕾穿越時空、走入宮廷,品嘗末代尚宮的廚藝精隨

車行至首爾鐘路,當我踏進「池花子」餐廳,裝潢未見傳統宮廷的雕樑畫棟,卻感受到濃濃的飲食文化氛圍。

該怎麼介紹「池花子」創始者「黃慧性」在韓國飲食界的崇高輩分呢?啊!我們就尊稱她為「韓國傅培梅」吧!除了上電視教菜、飲膳著作等身外,更特別的是,黃慧性師承朝鮮王朝最後一任廚房尚宮,即曾服侍過高宗、純宗膳食的「韓熙順」,再將宮廷料理系統化並發揚光大,力推「朝鮮王朝宮廷飲食」列入國家重要無形文化遺產,成為韓國料理界的人間國寶!

▲池花子入口處,展示與宮廷料理相關的文物,而創始者黃慧性,亦是造就「朝鮮王朝宮廷飲食」列入國家第38號重要無形文化遺產的重要推手。

(記者田欣雲攝影)

今天的池花子,由傳承黃慧性手藝的大女兒韓福麗掌舵,當年的宮廷飲膳,也隨著時代更迭而飛入尋常百姓家,只要是餐廳座上賓,都能嘗嘗當王的滋味

實際用菜,著實打破我對韓國料理偏重口味的印象,光是前菜三品,就在平凡中顯露不凡:花工夫熬煮的芝麻粥,米粒已開花煮化,入口滿是黑芝麻香;以黃綠紅白等蔬菜絲裝飾的筍片,每塊約兩公分見方,點上從當季鮮果「紅柿」提取的醬汁,甘甜清爽;泡菜亦不見民間常有的紅豔辛辣,而是湯色白淨、滋味微酸的水泡菜,所謂「食不厭精」的精緻講究,從宮廷料理中可見一斑。

繼之宮廷式煎餅在美味之外,更要求細部彩色裝飾;主菜炙燒牛肉片油脂豐厚,菇炒雞肉軟嫩,不忘以生野菜佐食,減去油膩;米香、紅棗麻糬與柑橘等宮廷甜點,盡現食物原味;大醬湯料多而鹹辛,與主菜一樣是少數的重口味;木瓜茶所用木瓜,果實與台灣常見的不同,甜水中浮一松子,替味蕾這趟「穿越」之旅畫下完美句點。

▲光是前菜三品,滋味已在平凡中顯露不凡。

(記者田欣雲攝影)

▲主菜、煎油花(煎餅)與甜品的內容呈現,雖有從傳統宮廷料理改良的部分,但仍表現得非常精緻,掌握「展現食物原味」的料理宗旨。

(記者田欣雲攝影)

介紹宮廷料理特色,掌廚14載的女師傅金文藝說,池花子從食材到配料,都講究天然與季節性,目的是展現食物本身的風味,一般韓國菜多為酸、辣、鹹,但宮廷料理則以清淡的感覺呈現,努力讓食用者享受原味,食材的新鮮度也因此格外重要,「從前國王享用的食材,都是從各地進貢過來,所以特別講究新鮮度,有句話叫『藥食同源』,雖然菜餚內容會依每個王的體質有所調整,但易腐敗的紅肉則不常食用,氣味腥羶的食物則視為禁忌」

聽了金師傅這番解釋,才了解大長今煮菜、行醫方面的相輔相成,儘管有戲劇效果成分,但也是有所本的呢!