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遊日本/挑戰高級食材王國 來鹿兒島喝碗「大眼睛」 

遊日本/挑戰高級食材王國 來鹿兒島喝碗「大眼睛」 
記者簡怡欣/日本報導

豐厚油脂入口漫延,一口要價不斐的黑鮪魚廣受饕客喜愛,晶透生魚片、燒烤魚下巴、湯煮魚眼睛,都直讓人管不住那張嘴,尤其那佈滿油花的黑鮪魚肚!日本黑鮪魚養殖技術近年發展成熟,其中全日本出貨量最大的鹿兒島沿岸的養殖黑鮪魚,優良品質足以供應東京築地魚貨,且供不應求,就連想在產地吃到也有難度!

日本九州南端的鹿兒島物產豐饒,更被譽為「高級食材王國」,不怕伴手禮買太多行李不夠裝,就怕吃到人超重!「魚就像人,吃新鮮飼料也就同樣新鮮、健康!」在鹿兒島旁的奄美大島興起一股黑鮪魚養殖熱潮,成功培育出小小魚卵孵化魚苗,成魚養殖並可重達近200公斤。

鹿兒島黑鮪魚養殖飼料包括花枝、青花魚、竹筴魚等,是全日本養殖黑鮪魚出貨量第一,每隻平均重量70到80公斤。

不過,大家也對養殖魚貨帶有迷思,養殖魚貨難道就比不上現流魚貨嗎?美味關鍵差別就在師傅的處理技法,放血功法影響魚肉是否殘留魚腥味,尤其遠洋捕撈的天然魚貨多採冷凍,若船隻冷凍技術不佳,品質就會大打折扣。

黑鮪魚珍貴就在於佈滿肥美油花的肚肉,在魚隻分切技法上也有別於它種,依序切成4大長條,處理過程大多會消耗近半,確保品質維持不產生腥味。

美味魚腹又可分為大腹與小腹,多作為生魚片食用;魚尾巴因具有多筋特性,適合火烤;魚眼睛富有膠質宜熬熱湯,適合需要補充膠原蛋白的人;另需要火烤長達2小時之久的魚下巴,必須採微火燒烤,避免豐厚油脂燃燒起來,可見黑鮪魚肥美程度,滑嫩口感完全鎖住鮮美欲滴的魚汁。

鹿兒島養殖黑鮪魚深受國際好評,除了東京築地等大都市搶著要,香港、台灣也有引進,冷凍魚貨依舊能自擁大票粉絲,就看師傅處理工法。

不過,想在鹿兒島吃到當地生產黑鮪魚也不簡單,供不應求,據悉,鹿兒島就僅有一間能吃得到。

畢竟面臨全球黑鮪魚捕撈生態問題,再加上中國大陸、俄羅斯等國際也興起生魚片熱潮之際,黑鮪魚養殖工法可望稍稍紓解口腹之慾。