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里維碎碎念/說菜讓菜更好吃! 講究的店家報給你知

NOWnews
圖、文/里維

以前在網路媒體工作,經常要到處試菜,看到很多店家起起落落,心裡惋惜的是,長久以來,我們沒有好好幫讀者把關,讓那些認真堅持的店可以存活下來,甚至得到消費者的青睞與喜愛。

在巴黎市區大大小小的餐館,每個老闆無不卯足勁靠自身的手藝走出一片天,用太多添加物的店家馬上面對消費者的考驗與檢視,這就是巴黎身為美食之都,最值得驕傲與自負之處。

而面對一波又一波食安風暴而且自詡為美食之都的台北呢?我們在打算外食的當下,必須考慮店家用油、是否有亂用些奇怪添加物等問題時,是否也想到過?該怎麼去找出那些原本就講究用心的店家,然後鼓勵支持他們,讓他們成為好店家的模範?我就覺得台北市需要發起一種類似「友善餐廳」的集結概念,把那些可以讓消費者安心的餐廳檢視出來,然後掛上標誌,讓店家也有榮譽感。

這想法當然跟標章的概念很像,也許有些酸民就會說,這些標誌也許也會破功啊!但總比大家就此放棄,隨意亂吃的好。

其實,平日會在家下廚的我,已經漸漸擺脫了那些每天試菜的日子,正因為如此,我心中仍然有一把尺。

我知道,如果今天我想要請客,我會帶他們去哪裡吃?而這些餐廳在哪裡?我也希望透過這碎碎念的專欄,慢慢地說給大家作參考!

◎ 推進門,宛如到日本北海道享受美食

在東區有著大大小小的居酒屋,而對我來說,跟走在東京大阪等大都市的飲食文化一樣!年輕人下了班,吆喝三五好友,從這攤吃到那攤,這攤你請下一攤我請,這麼一來,就不能找需要吃很久且昂貴的法國菜,這種點幾樣燒烤,邊吃邊喝的日式居酒屋最適合了。

在離我家不遠的大安路上,從85度c咖啡巷子走進去,有家叫做「釧路」的居酒屋,低調且沉靜的燈籠,黑色木門推進去就是北海道。

應該說,是我宛如回到北海道旅遊的那一天,外頭下著雪,很冷!出現在眼前的是堆著炭火的爐端燒,插著蔬菜或海鮮,慢慢烤熟,香氣在空氣中飄散。

也是昏黃的燈下,客人喝著飲料邊聊邊吃。

北海道的人海派些、嗓門大些,卻因為如此熱鬧的氣氛,讓啤酒更好喝,烤出來的海鮮或蔬菜也更香甜。

這家「釧路爐端燒」的老闆留日多年,對日本的飲食文化相當了解。

他說起「爐端燒」的源起,是北方捕魚的漁夫,天寒地凍地在海之屋裡面烤起捕獲的海鮮,既可以取暖更可以飽食一頓。

而且熟悉烹飪手法的他,這次與天母知名料亭聯手,打造了這家以食材講究的爐端燒,正是希望可以讓年輕人在品嚐美味的同時,也彷如來到了北海道,感受著釧路當地的風情。

 

因為講究食材,甚是調味用品,舉凡海苔的選用與海鹽的處理,都是為了讓客人在入口的那一霎那,就馬上感受到這美味的與眾不同。

我是個在聽人說話會不小心就出神的人,所以,我常覺得聽店家說著自己如何用心經營跟打造這家店,還有在食材處理如何用心與運用許多美食味蕾的記憶,就讓人覺得這一餐吃起來更加有味!我不知道為何?現在的餐廳,好像已經不流行「說菜」這回事了。

話說回來,來釧路爐端燒要吃什麼?我個人很喜歡「蘋果釜燒」,這料理有種日式洋食的感覺,蘋果香氣完全在整個奶油海鮮裡頭。

有我小時候吃日本料理的記憶,因為我跟長輩一起吃飯,我不吃生魚片,他們就幫我點了這道適合小朋友與大人吃的東西。

串燒的雞肉軟嫩好吃、雞肝也很好,照燒醬有種說不出來的甘甜,特別是那「干貝磯邊燒」,冷藏的干貝烤起來鮮嫩帶海味,搭海苔真是一級棒!

 

能夠在這家店吃上這兩樣,你的人生至少應該會有百分之七十的滿足。

因為,海苔跟干貝都顛覆了你以往的味蕾,照燒醬厲不厲害已經是其次了。

吃對得跟好的食材,說真的,調味只是讓它加點層次。

反觀,我們現在的外食,多半過度調味是主角,破壞味蕾反應為目的,才會讓大多數的人,越來越吃不出好東西。

◎ 俯瞰台北高空美景,烤鴨美味飛入盤子裡

另一家在信義區的世貿33樓中餐廳,基本上似乎非會員不能進去用餐。

不過,最近聽說世貿聯誼社這邊有開放給其它非會員的客人來用餐,就讓我興起了寫它的想法!而且,同樣也是面對他們總經理的一番說菜,我無法招架地感受到一股做菜用心與熱情。

我同樣出神地看看窗外的台北天空,想著這麼多達官顯貴在這餐廳裡進出,什麼好食物沒吃過,當然都要在師傅的用心上面好好下工夫囉!

猶記以前,都是跟著長輩們來吃飯!最近的一次是參加某位飯店長輩的壽宴,也體會到宴會菜的掌控與力道,還是區別於師傅的經驗與功力。

後來藉由好友的帶領下,我也吃到了世貿33樓西餐廳的美好!一排不算多菜色的沙拉吧,每一種生菜都切邊挑選洗淨得那麼細緻優雅,用餐環境也安靜舒服,上來的牛排也是火候恰當,宛如跟我小阿姨在舊金山的國會餐廳吃飯般的高貴氣氛,真是好。

這回,跟剛出新書【吃對很重要】的美食家張瑀庭與以介紹國際頂級優質好餐廳為主的【良好印象】網路媒體工作者Jacky一同來到世貿聯誼社33樓的中餐廳用餐,品嚐台北市高空中的美味烤鴨。

果然是鴨肉鮮嫩皮脆,連裹鴨皮肉的麵皮都好吃,細微之處見貼心,感動的已經不是師傅在一旁片鴨了!而是,到了盤子裡飛出來的美味與香氣,難怪,外頭的美好天空都遜色了!

 

另一道必吃的煲湯,就是「原盅燉甲魚」!其實,甲魚真的不好處理,而且要能夠燉到軟嫩富膠質還真是要靠精確的火候。

跟我們同桌的張副總經理,一直跟我們提到他們餐廳是如何在選食材與用料上面講究的,其實對我們這樣經常吃到美好烹調方法與好食材的人來說,東西一入口,還是真的馬上就知道!

我還有一件很在意的事,就是現代人,到底還在不在意「什麼是菜香」?

以前的媽媽們煮菜,你只要經過他們家外牆,就會聞到蒜頭爆香或是加了蝦米爆香等味道,菜下鍋的香氣與炸肉的香氣,油爆辣椒的香氣等等,都是因為油!讓所有食材在高溫中逼出香氣的油很重要。

也害我們在享受美食當下,還在討論現在的油是怎麼了?冬令進補的時候快到了,有哪些麻油小店可以去買到好麻油?

 

從雞茸青豆仁、潮州滷水鵝片、刴椒龍膽魚等,你都可以感受到師傅做菜的細緻度,每一個盛盤幾乎都乾乾淨淨的,這就是視覺上的美食。

入口那一刻所享受到的美食又是加分,當然如果說菜的人,能讓這道菜的典故跟著菜味一同飄進嘴裡耳裡,或是在菜未上桌前就說到讓客人流了一桌子口水,那也是功夫!

反正,吃飯很多學問,不是把東西塞進嘴裡就好!當食材養成好送進廚房,該用哪些鍋鏟去料理,該下哪些料來加分?該用哪些器皿來盛盤?餐桌上的擺設又該如何匹配菜色?一關一關都是學問。

也難怪,法國人喜歡在餐桌上觀察人,這點跟中國人在用餐時看對方的家教,其實是一樣的。

同樣的,從一家餐廳,我們也可以看到老闆的性格不是嗎?如果是愛做菜不愛乾淨的老闆,我一樣是會對他扣分的。

食物是給人吃的,製作過程的衛生清潔是一定要講究的。

這也是我對好吃有名的店家,都會觀其廚房跟廁所,大家不妨也想想其中的道理喔!

 

里維小簡歷

作者里維、美食專業作家、NOWnews《名家》作者,臉書粉絲專頁「里維的幸福餐桌」、臉書社團「下午茶學法語」團長。

出版作品有:《法國人搞什麼?!》、《老饕帶你從早吃到晚》、《老饕帶你從北吃到南》、《旅行中的小奢華》。

目前除了上電視通告外,還固定在NEWS98電台的「週日薇薇笑」節目與徐薇老師一起談美食。

近期內,即將出版一本集結自己多年烹飪經驗與旅法生活記憶的食譜書,以法國菜居家輕鬆作為出版概念。