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霸王的柔情!京都米其林星級餐廳主廚好「威」

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霸王的柔情!京都米其林星級餐廳主廚好「威」

記者簡怡欣/台北報導

誰說春天一定要充滿粉色?京都米其林星級餐廳主廚高木一雄,就以其最為著稱的「第一高湯」,結合曾獲國際烈酒競賽(ISC)最佳調和酒首獎的日本威士忌,以及日本最為著稱的大吟釀、梅酒,為春之盛宴帶來澄黃色調的溫暖感受。

第一印象不只存在人與人之間,首登場的「海膽胡麻豆腐佐湯汁凍」,是以主廚最為擅長第一高湯揭開序幕,將北海道昆布和九州柴魚所熬煮的高湯凍,與海膽、胡麻豆腐一同入口,讓濃郁海味一會兒全漫延口腔。

高湯用心與否,對日本料理來說是美味關鍵,更是立分高下的主要靈魂。

高木一雄認為,要熬煮出最細緻的高湯滋味,不僅要選用北海道南方極冷海域的野生真昆布,就連柴魚片厚度也得很講究。

捨棄市面常見的0.02到0.03mm厚度柴魚片,改選厚度為0.05mm的柴魚片,主廚表示,這作法能在湯勺不攪拌狀況下,讓柴魚片自然沉澱在鍋底,減少攪動而不影響湯頭細膩度;將柴魚片放入熬煮半鐘頭的昆布湯中後,立即關火,最後過濾出澄黃透光的「第一高湯」。

(圖/記者簡怡欣攝_2015.4.22)

(圖/記者簡怡欣攝_2015.4.22)

以「第一高湯」聞名國際的高木一雄,並將鹽烤後的鱸魚及酥炸香菇魚漿球,搭配紅、白蘿蔔與高湯熬煮,滋味清甜暖胃,突出的香菇香氣也令味蕾為之一亮。

「主廚特製八吋」充滿著強烈對比滋味,有Q彈章魚搭配梅香黃瓜、白身魚柚庵燒、竹筍包夾的香酥蝦餅、海鰻魚漿製成的甜蜜玉子燒等,精緻程度更讓主廚堅持從日本扛來代表12月份的特製漆器,更添日式饗宴風情。

品嚐完日本湯之驚奇,當然也不能錯過日本米的獨特。

「櫻葉裹甘鯛道明寺蒸」是以熟米乾燥作成的道明寺粉,熱水沖下後熱蒸成糯米般綿密口感,再以鹽調味過後的甘鯛包裹、覆蓋上櫻葉蒸煮;「竹筍釜飯」則將醬油、魚高湯和糖等拌入生米調味,加入高湯後以砂鍋燜煮所製成,呈現米飯料理的不同風情。

同時,春之饗宴也結合日本威士忌、大吟釀、梅酒等多變滋味,跳脫以往懷石料理只能搭配清酒或葡萄酒的既定印象,將霸王的柔情逐一帶入韻有花香、果香、木頭香、辛辣香、泥煤味和穀類香氣的澄黃威士忌,譜出如同春季腳步般的快閃微妙感受。