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風華絕代老台菜 重返懷舊美好年代

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風華絕代老台菜 重返懷舊美好年代
欣傳媒 | 欣旅遊/楊子慧每每跟國外友人介紹這塊我們從小成長的土地時,一定不會錯過在地的傳統美食,不過一般說到台灣美食,大部分的人幾乎都只會聯想到小吃與夜市美食,對於精緻台菜的認識相對較少。

但其實台灣從20世紀初期到6、70年代都還有許多宴客的台菜餐廳,也有很多大戶人家培養自家廚師,製作獨門的傳家菜,在家裡宴請貴賓,演繹出手藝精緻「阿舍菜」,但可惜的是這些私房菜,卻隨著時間演進而逐漸式微。

近來電影《總舖師》、《大稻埕》颳起一陣復古旋風,也為台菜創造了新的話題,雖然市面上台菜餐廳百種,但頂級的台菜手路料理,卻因沒有傳人而即將消逝。

近期在台北中山區剛開幕的台菜餐廳,為了讓即將失傳的手路菜,可以繼續傳承下去,便從各地老師傅手中蒐集獨門料理手法,重現道地台灣味。

「雙緣佛手」相傳六代的嫁妝菜這道獨特的菜餚是台菜達人黃婉玲外曾祖母的嫁妝菜。

做法是將豬前腿去骨,再鑲入另一塊紅麴肉,互相依偎,帶出獨特地美味,也寓意著夫妻兩人在婚姻相處過程中需互相磨合與包容。

「菜尾湯」食材精華美味大融合對台灣老一輩的人來說,「菜尾湯」是充滿回憶的經典菜餚,這道由6樣台灣桌菜合體而成的料理,代表著勤儉樸實、富有人情味的台灣精神,用來感謝參加宴席的貴賓與幫忙的水腳。

菜尾湯的調理非常複雜,需要先煮出6道經典台菜,再經過四小時的熬煮,期間陸續放入當令的時蔬,並在熬煮的過程中不停地攪拌,才能煮出「菜尾」綜合出的獨特味道。

「杏仁豆腐」純手工南杏打漿「山海樓」自台灣總舖師的發源地宜蘭,尋找到總舖師阿海師,並習得阿海師的辦桌拿手甜點「杏仁豆腐」,完全以純手工製作過程。

將花生、杏仁打成漿狀,手工攪拌40分鐘以上,將杏仁漿與水混到最適當比例,口感軟Q有彈性。

除了重現經典菜餚之外,「山海樓」餐廳的建築本體,是棟全台僅存、有80多年歷史的日式田園都市住宅。

用餐時,耳邊傳來20年代的爵士樂、戰前台語歌與戰後國語歌,讓人重返精緻台菜的美好年代。

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