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香港米其林二星主廚客座 端出正宗燒臘肉香

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香港米其林二星主廚客座 端出正宗燒臘肉香
「燒臘」是香港有名的飲食文化呈現,但台灣為了符合大眾口味,不僅會加入青菜,甚至主廚在料理手法上,做些微調,但香港的燒臘很有原則,他們相當重視燒臘原味,想吃道地且正宗的燒臘,到香港一趟,就能發現其中的不同!而現在,不用買機票到香港去,香格里拉台北遠東國際大飯店六樓的香宮廣東料理餐廳,邀請從2008年開始,已連續六年獲得米其林星級評鑑二星,位於香港九龍香格里拉酒店的香宮中餐廳的首席燒臘主廚-雷添明抵台,從即日起至5月24日在香宮(6F)客座,為臺灣民眾帶來讓米其林評鑑團隊驚豔的「黑豚叉燒肉」、「野菌燒金豬」、與「脆皮三層肉」等頂尖燒臘美食。

入行近18年的主廚雷添明學習正統燒臘出身,不僅獲得米其林星期評鑑肯定,更擁肴絕對正宗廣東燒臘真功夫,認定火侯和食材的新鮮,是最重要的兩個美味因素,也是能贏得米其林星級評鑑青睞的關鍵,主廚除了堅持一定要有完整無疑的食材履歷,同時認為豬的肩膀肉最是完美,因為均勻的油花分布提供了半瘦半肥、Q勁與軟嫩兼具的完美口感,主廚還會依經驗,以手感及視覺,來判斷食材的好壞。

的雷主廚,將以,獻上多款獨門肉味佳餚,展現亮麗的星星光采。

這三道燒臘料理之中,又以「黑豚叉燒肉」最受矚目,也是受到米其林評審最為青睞與驚豔的絕佳主角,主廚以現在最受老饕歡迎的「西班牙伊比利豬」為主角,選用第二條肩膀肉,讓叉燒肉呈現更軟嫩的口感,雖然成本極高,但口感也最為完美,首先須將黑豚肉鬆化,之後以砂糖、鹽、海鮮醬、柱侯醬、豆瓣醬、南乳、生抽、蒜油、乾蔥等醃漬30分鐘後放入200度高溫的烤爐中燒烤,10分鐘後改為以小火慢烤20分鐘後取出;此時淋上砂糖後將再度放入改為150度高溫的烤爐約10分鐘,直到外皮色澤均勻為止。

盛盤後淋上以砂糖、香油、生抽、老抽、八角、桂皮、蠔油等調製而成的獨門叉燒醬,才能這麼極致燒臘美味。

另外還有烤乳全豬,雖然主廚選用三個月大,約莫五公斤,來自屏東的乳豬,呈現和過往不同的烹調手藝,「野菌燒金豬」不僅呈現站立,主廚的創新研發,還將鮑魚菇與鮮冬菇以黑松露和蠔油等調味炒過後放入豬肚內爐烤30分鐘,不僅可以品嚐酥脆的豬皮與豬肉口感,還能感受鮮菇鮮滋味!不僅手工費時費工,所以須事先預定,其費用為NT$7,288! 另外,主廚選用排骨的部位,來呈現「脆皮三層肉」,經清洗、汆燙再浸泡30分鐘,再獨特香料醃漬外皮,接著放進烤爐直到腩皮變色後取出,三進三出後,才能皮脆肉滑。

另外,還有「紅酒凍鵝肝」、「酒香豬仔腳」、「橙味冬瓜」、「醬油羅衣」等佳餚供選擇,相關訊息請至飯店官網查詢!