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窺探「星」主廚鍾佳憲(二) 用和牛燒肉哲學推「推薦主廚套餐」

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窺探「星」主廚鍾佳憲(二) 用和牛燒肉哲學推「推薦主廚套餐」
燒烤:厚切牛舌 擠檸檬提味(圖:業者提供) 【旅遊經 洪書瑱報導】 「俺達の肉屋(ORETACHINONIKUYA)」日本和牛專門店在台中才開業四年,即摘下《臺北臺中米其林指南2020》米其林一星佳績,主廚兼經營者的鍾佳憲Sam亦榮獲年輕廚師大獎,為了讓一嚐「星」願的饕客能方便前往一探究竟,熱愛品肉的鍾佳憲Sam也為讓民眾能感受他的燒肉哲學,特別推出全新組合「主廚推薦套餐」,讓品肉與寫文章一樣,將油花與赤身部位詮釋出起承轉合的和諧。

此套餐擇選當日五款日本和牛、厚切牛舌或橫隔膜(二選一),搭配開胃前菜、綜合涼拌鮮蔬、生蛋拌生牛肉、季節料理、拌飯、和牛牛肉湯等共12品料理,代客烹調桌邊服務,將於11月1日起推出! 第一~二品:泡菜雙拼and綜合涼拌蔬菜(攝影:洪書瑱) 第三品:生蛋拌生牛肉(攝影:洪書瑱) 厚切牛舌(攝影:洪書瑱) 第五~九品:日本和牛社長盛合5種類(圖:業者提供) 生鮭魚卵香菇(攝影:洪書瑱) 第十一品:蔥花蛋拌飯(攝影:洪書瑱) 第十二品:白金牛肉湯(圖:業者提供) 五款程序最後吃的一定要纖維感重的部位 例如_龜之子(圖:業者提供) 吃法:紐約客燒肉 搭配 現刨新鮮黑松露蛋黃醬(攝影:洪書瑱) 主廚Sam說,這一次推出的套餐,是愛吃肉的他,累積多年的經歷,覺得若是他是消費者,這樣的組合及用餐順序是他最喜歡,也在套餐之中,呈現出他對日本和牛的專研與認識,從採購到冷藏保存技術,以及精細分切到燒烤技巧,都有其堅持與講究。

以日本和牛一頭牛買入,自家手工清修、依肉質紋理拆解鑽石級及稀有部位多達近40款,展現和牛每一部位的獨特價值,並藉由“お任せ(OMAKASE)”型態強調現點現切,同時混搭油花與赤身部位,為饕客帶來最佳平衡感的用餐體驗。

料理配置與燒肉之間程序安排皆有講究,主廚推薦套餐首道季節開胃小菜以日式燒肉店必備的「韓式泡菜雙拼」及「綜合涼拌鮮蔬」開場,接著以對和牛品質充滿自信展現的「生蛋拌生牛肉」揭開燒肉序幕,滑順蛋液為鮮甜生牛肉添豐富口感,而這鮮度就是王道的基礎,建立於牛肉冷藏需於0~2度,並使用當天開封,且油脂少的部位,藉以品嚐生牛肉完整肉感,引發食慾。

以澳洲和牛供應的「厚切牛舌」或「蔥花橫隔膜」進入燒烤階段。

在客人點餐後,會依據客人年齡、性別等差異做出不同厚薄分切數。

僅取舌根處厚切的牛舌,在同樣重量下多以女性分3切、男性2切,接近燒烤完成後,服務人員會擠上些許新鮮檸檬提味,同時在饕客品嚐時也建議搭配法國鹽之花享用,即能品嚐厚切牛舌軟嫩帶脆彈口感,相當過癮。

再來就真正進入到和牛殿堂──「日本和牛社長盛合」,視當日食材挑選部位,以1款深受台灣人喜愛的鑽石級部位(肋眼、紐約客、菲力),再搭配深具獨特口感的4款稀有部位,強調第一盤和牛一定得入口即化,為的是喚醒饕客對和牛的基本印象,接著接著依序轉為偏瘦肉部位,講究順序之的鍾佳憲提到,最後一道燒肉必定選以帶有纖維口感的肉質,搭配蔬菜水果熬煮的醬味調味,因纖維感重的肉質愈能在咀嚼時表現肉汁風味與香氣,並於「醬是燒肉靈魂」的加深印象下,留下美味餘韻。

鍾佳憲特別提到,如切為薄片和牛,會特別以「捲起肉片」的方式供應,與攤開直接品嚐不同,烤後肉片若攤開吃則容易在口中分散風味,而捲起的肉片能將油脂與肉汁同時鎖住,在入口咬下後,風味完全凝聚於肉片之間,饕客得以享用和牛口感飽滿的肉質與濃厚多汁風味。

之後再端上一碗季節限定珍稀「生鮭魚卵香菇」與纖細拌飯平衡味蕾〈蔥花蛋拌飯〉;品嚐一碗「俺達の肉屋」用和牛修清下的筋肉熬煮為夢幻的〈白金牛肉湯〉,這一碗湯可說是全台少見的日本和牛牛肉湯。

此碗牛肉湯湯頭熬煮10小時後,再冰鎮去油,加上完全無添蔬菜熬煮,鮮甜滋味全來自和牛本身,可算是相當奢侈的一碗牛肉湯。

「主廚推薦套餐」十二品雙人6,200+10%。