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川菜不只一味辣 端出「辣」、「不辣」川式美味

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川菜不只一味辣 端出「辣」、「不辣」川式美味
「黑芝麻菠菜捲」 【旅遊經 洪書瑱報導】 中菜有多種菜系,如大家熟悉魯菜、川菜、粵菜、蘇菜、閩菜、浙菜、湘菜、徽菜等,其中以紅、香、麻、辣為最大特色的「川菜」,是被嗜辣老饕所喜歡,但川菜並非只有一味的辣,其實川菜含酸辣、甜香、鹹鮮、怪味等共有24種味型,現在就反轉一下固有印象,為大家介紹不辣的川菜! 北國賓川菜廳主廚徐鳳欽 台北國賓川菜廳主廚徐鳳欽師傅端出本季新菜中,除了端出多道香麻的道地川味外,也打造出多道「不辣的川菜」,讓消費者品嚐川菜的多種面向,讓饕客體驗變化萬千的川味美味。

「綠竹筍珠雞湯」 國賓川菜廳在此波不辣的川味新菜中,包括:「千層酥脆餡餅」以及「黑芝麻菠菜捲」,以及講求吃在地、食當季的「綠竹筍珠雞湯」!其中「綠竹筍珠雞湯」選用「高纖綠寶石」綠竹筍與帶獨特清香的雪菜熬煮,再以酸菜葉包裹雞肉塊與能清熱解毒的洋地瓜加入湯中,每一口清甜且無負擔感,顛覆以往對雞湯油膩厚重的刻板印象。

「千層酥脆餡餅」 「千層酥脆餡餅」極考驗主廚功力,將薄脆餅皮與肉餡層層堆疊,一口咬下,「喀滋」聲清脆悅耳,鮮甜肉汁滿溢口中,與特製醬汁酸香滋味形成絕妙搭配;「黑芝麻菠菜卷」以芝麻醬、胡麻醬、蔥油製成的特製醬料,濃郁滑順帶有醇厚芝麻香氣。

將菠菜川燙後馬上以冷水冰鎮,維持翠綠鮮嫩,再以自製蛋皮包捲切成適口大小,輕灑白芝麻妝點並增添香氣,爽脆菠菜搭配潤滑芝麻醬,清爽開胃,尾韻香濃。

另一道是工序繁複的「花椒糯米樟茶鴨」原是四川宴席名菜,主廚保留其精隨並稍加改良,將花椒粒翻炒後逼出香氣,香而不辣,與糯米、冬菇丁、筍丁一起入鍋蒸透,帶皮鴨肉薄片結合香氣四溢的熟糯米,下鍋炸至金黃酥脆,入口皮酥肉嫩,鮮美彈牙中帶有芬芳茶香,尾韻清甜。

「剁椒粒粒香」 而嗜辣的饕客,在炎炎夏日,暑氣逼人,以辣去濕排毒,提振食慾!此次新菜中,包括:「剁椒粒粒香」,以彈嫩帶勁的牛肚搭配口感爽脆的小黃瓜與茄子丁,加入特製剁椒醬入味,整體滋味清爽麻口、爽脆輕盈,是開胃首選。

「糊臘山竹筍」 「糊臘山竹筍」則嚴選口感細嫩脆甜的花蓮野生箭筍,川燙後拌以川菜靈魂「刀口辣椒粉」並冲淋熱油,配箭筍香辣脆口,牽引出二荊條辣椒的明媚辣香;「金沙脆酥香辣明蝦」,以熱火油鍋爆炒的鹹蛋黃咕嚕冒泡,純熟的火候掌控是關鍵,宮保乾辣椒打成碎一同拌炒,瞬間鹹香、辣香竄入鼻尖,勾起饞蟲的食欲。

「刀口乾拌雞」是一道冷盤雞肉料理,是川菜廳原有的椒麻雞、芝麻雞等冷盤料理的新力作。

選用膠質豐富、Q彈軟嫩的雞腿,先以米酒、蔥等香料慢煮30分鐘,冰鎮後肉質更緊緻充滿彈性,宮保乾辣椒以大火爆炒出迷人香氣,手工剁碎後搭配藤椒油等川味調料與雞肉拌勻盛盤,清爽麻口且開胃。

另外,亦可以選擇「刀口尖椒脆皮雞」,以厚實文昌雞腿去骨後醃製,小火香煎至表面金黃、酥脆焦香,刀口椒搭配其他川味香料特調醬汁,吃食時再澆淋在皮脆肉嫩的雞肉上,既保留口感又有香辣麻賦味。

「黃燈籠酸湯魚」是主廚團隊前幾年赴四川時,習得泡椒及泡辣椒的製法,因此這次特別選用團隊自製的泡薑及泡辣椒入菜。

將蔥薑蒜爆香後加入泡薑、泡紅燈籠辣椒與海南特產「黃燈籠辣椒醬」,烹製成椒色金黃且酸香夠味、誘人食欲的酸湯醬底,放入馬爾地夫野生紅條,讓酸香湯汁鑽入鮮活彈嫩的魚肉纖維中,搭配爽脆菌菇增添口感,滋味酸鮮可口。

圖:台北國賓飯店提供